鲟鱼是世界上现存体型最大的软骨硬鳞类淡水鱼，除头盖硬骨外其他部位骨骼均为可食用的软骨。杂交鲟（史氏鲟♂×达氏鳇♀），属鲟形目，鲟科。具有饲料转化率高、抗病力强、肌肉无杂刺等特点，并且兼有母本达氏鳇生长速度快和父本史氏鲟性成熟早的优点。有别于中华鲟等被我国列为保护动物、不允许买卖的鲟鱼种类，杂交鲟没有列入国际、国家等保护名录，是可以作为商品出售的鲟鱼品种。目前，杂交鲟（史氏鲟♂×达氏鳇♀）已成为国内主要鲟鱼养殖品种之一。本文通过对杂交鲟（史氏鲟♂×达氏鳇♀）肌肉、软骨（头骨、脊椎骨）的营养指标进行检测，综合评价其营养价值；并以杂交鲟的头骨为材料，提取和纯化软骨多糖，并对其进行理化性质分析和基本结构鉴定；对软骨多糖的体外抗氧化性进行基本研究。主要研究结果如下：　　1.本文通过采用国家标准检测方法对杂交鲟肌肉和软骨进行了营养成分分析与评价。结果显示，杂交鲟肌肉中水分含量为77.28％，粗蛋白和粗脂肪含量分别为19.21%和2.37%。在肌肉中氨基酸组成和含量的分析中发现，必需氨基酸和非必需氨基酸的构成比较合理，杂交鲟肌肉的氨基酸组成比较符合 FAO/WHO所推荐的模式。肌肉中共检测出18种脂肪酸，其中饱和脂肪酸主要是油酸，单不饱和脂肪酸有6种，多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的17.83%，其中包括EPA、DPA和DHA。肌肉中矿质元素中钙磷比为8.8，锌、铜、铁三种微量元素的比例较合理，在机体内有促进作用。综合评价，杂交鲟是高蛋白低脂肪、具有较高营养价值的水产品。　　对杂交鲟头骨软骨和脊椎骨进行了营养成分的检测和分析，头骨和脊椎骨的粗蛋白、粗脂肪占干重的比例可媲美鲨鱼软骨，而氨基酸的组成与鲨鱼软骨接近，同时脂肪酸的组成丰富。在矿物质元素分析中，头骨和脊骨的微量元素含量丰富。综合分析认为软骨的开发具有优良的前景。　　2.以杂交鲟头骨软骨为原料进行多糖的提取分离研究，并对分离到的多糖组分 SPS-1和SPS-2进行基本理化性质和结构分析。采用两步酶解法提取工艺对杂交鲟头骨软骨中的多糖进行提取，并选择了较合适的脱蛋白方法：三氯乙酸法。将提取的杂交鲟软骨多糖提取物利用 DEAE-cellulose离子交换柱层析进行分离，Sephadex G-200葡聚糖凝胶柱纯化后，获得两种相对单一的多糖组分，分别命名为SPS-1和SPS-2。经测定，其糖醛酸含量分别为34.83%和22.18%；氨基己糖含量分别为32.21%和18.33%；而硫酸基仅在SPS-2组分中检测到，含量为15.28%。利用红外光谱（IR）分析结果确定杂交鲟软骨多糖的主要分子结构。红外光谱结果显示，SPS-1与SPS-2中含有羧基、乙酰氨基结构和糖环，且后者含有硫酸基。　　3.探究软骨多糖的抗氧化生物活性。采用体外抗氧化体外实验方法，并比较SPS-1和SPS-2的体外抗氧化效果。实验选用清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基和总还原力四个指标。结果表明，二者均具有一定的抗氧化活性，其浓度与抗氧化活性呈现一定的量效关系；SPS-2对DPPH自由基和总还原能力强于SPS-1。而SPS-1清除超氧阴离子自由基和羟基自由基能力强于SPS-2，在浓度为10mg/mL和6mg/mL时分别达到对羟基自由基和超氧阴离子自由基的半数抑制率IC50。