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芦荟属多年生百合科草本植物,叶片厚实多肉,富含多种活性物质,具有医疗保健,食用和观赏等价值。但芦荟功效成分在离开土壤后会迅速降解,因此将芦荟发酵成芦荟醋不仅能提高芦荟的利用价值,还能促进芦荟和食醋产业的发展。本文以中华芦荟为原料,研究了芦荟醋液态发酵工艺,优化了芦荟汁榨汁、酒精发酵和醋酸发酵工艺条件,对芦荟醋进行了感官评定和风味分析,测定了芦荟醋主要理化指标和微生物指标,对比分析了芦荟醋酿造过程主要理化指标变化,以期为芦荟醋的产业化生产提供理论依据和技术支持。以透光率和芦荟多糖为指标,对芦荟酶法榨汁工艺进行正交试验,最终确立最佳酶解条件为:果胶酶添加量0.100μL/g,酶解时间45.0min,酶解温度45.0℃。在此优化条件下透光率为90.3%±0.600%,芦荟多糖含量0.362±0.041(mg·mL-1)。分析比较酶解芦荟汁和未酶解芦荟汁的主要感官性状和理化指标的变化,与未酶解芦荟汁比较,酶解后的芦荟汁颜色变浅,涩味变淡,明显去除了涩味和大量悬浮物,透光率提高了约27.6%,还原糖含量和可溶性固形物含量均有所提高。对比三种芦荟汁的灭菌方法,确定90.0℃,10.0min为最佳灭菌条件。以最高酒度和发酵周期为指标,对芦荟醋酒精发酵工艺条件进行优化,优化后工艺条件为:多肽浓度0.900%,糖度18.0%,酵母接种量0.200%,发酵温度30.0℃,此时酒度均值8.40%,发酵时间3.00d。研究了不同配比的AS1.41醋酸杆菌与沪酿1.01醋酸杆菌对醋酸发酵过程的影响,结果表明,AS1.41醋酸杆菌与沪酿1.01醋酸杆菌以1:1的配比时,产酸量最高,适宜作为芦荟醋醋酸发酵菌种。以酸度为指标,优化醋酸发酵的工艺条件,结果表明最佳工艺条件为:初始糖度7.00%,初始酒度9.00%,醋酸菌接种量14.0%,装液量30.0%,此时酸度均值为4.15%。对发酵的芦荟醋进行感官评定,测定了主要理化指标和微生物指标,并分析了芦荟醋酿造过程主要理化指标的变化,结果表明芦荟醋感官指标,理化指标和微生物指标均符合国家标准。采用顶空固相微萃取法对芦荟醋挥发性风味成分分析,结果共检测出包括6种烃类、3种酸类、4种酯类、7种醇类的共20种风味物质。