江香薷主要分布于江西省，是江西的特产资源，属于唇形科，在民间是一种药食两用的植物。目前已有部分关于其挥发油、黄酮类化合物的报道，但有关江香薷多糖的结构和活性目前国内外还处于空白。本文系统地研究了江香薷中多糖的提取、分离纯化、理化性质、一级结构、抗氧化、免疫调节作用等生物活性。研究结果可为江香薷的药理作用研究提供理论基础，并为江香薷的开发和利用提供实验数据和理论依据。论文第二部分主要研究了阿拉伯胶（Acaica senegal）和赛伊尔相思树胶（Acacia seyal）经过7小时部分水解产物的一级结构（单糖组成、糖残基连接方式及顺序），并通过美拉德反应改善其乳化性，从而提高它们的商业价值，拓展其应用空间。本文主要研究内容与结论如下：1.在单因素实验基础上，采用响应曲面法（RSM）对影响江香薷粗多糖提取率的三个主要因素：提取温度、提取时间和液固比进行优化。结果表明：提取温度86.9℃、提取时间4.10h、液固比17.7：1（mL/g），江香薷粗多糖提取率的预测值为3.38%，与实测值3.41%基本相符。粗多糖经过Sevag法脱除蛋白，得到江香薷精制多糖（MP）。MP先后经过DEAE-52纤维素色谱柱和SephacrylTMS-400HR凝胶层析柱分离得到一个中性纯多糖MP-1。当MP使用Q SepharoseTMFast Flow阴离子交换色谱进行分离，用1M NaCl进行洗脱，将其中得率较高的一个组分采用乙醇分级沉淀法进行分离，当乙醇浓度为40%（v/v）时，得到一种酸性纯多糖MP-A40。2.江香薷粗多糖CMP，精制多糖MP，中性纯多糖MP-1和酸性纯多糖MP-A40的中性糖含量分别为37.84±0.04%，33.96±0.31%，71.86±0.22%，10.30±0.04%；糖醛酸含量分别为5.18±0.16%，11.00±0.24%，0%，68.63±0.06%；蛋白质含量分别为6.14±0.01%，9.05±0.04%，1.96±0.08%，0.17±0.00%。气相色谱法分析CMP的单糖组成分别为鼠李糖，核糖，岩藻糖，阿拉伯糖，木糖，甘露糖，葡萄糖和半乳糖，摩尔比为3.72：2.45：0.92：6.00：2.76：5.09：13.53：9.58；MP的单糖组成分别为鼠李糖，阿拉伯糖，木糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，摩尔比分别为5.364：12.260：3.448：12.260：32.567：30.651；MP-1单糖组成为葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、鼠李糖，摩尔比为16.02：10.01：4.92：4.62：2.23，以及痕量岩藻糖。MP-A40的单糖组成使用离子色谱法检测，其中性糖包括阿拉伯糖（4.94%），半乳糖（3.07%），鼠李糖（2.13%），甘露糖（1.62%）及葡萄糖（1.29%），以及68.63%的半乳糖醛酸。MP包含四个组分，分子量分别为4522723Da，254918Da，127350Da和18664Da，而MP-1和MP-A40的分子量分别为587530Da和32600Da。经过HPSEC法鉴定，MP-1和MP-A40均为均一纯多糖。3. MP-1经过甲基化分析确定其糖残基间的连接方式包括→4-Glcp1→（31.76%），→2-Rhap1→（17.11%），t-Galp1→（11.02%），→2,4-Rhap1→（6.47%），→3,4-Galp1→（5.05%），t-Rhap1→（4.31%），t-Glcp1→（4.04%），t-Araf1→（4.01%），→4-Manp1→（3.61%），→5-Araf1→（3.10%），→3-Galp1→（3.05%），→2,4-Manp1→（2.55%），t-Fucp1→（2.39%）和→4,6-Glcp1→（1.53%）。根据糖残基比例判断其主链由→4-Glcp1→，→2-Rhap1→，→2,4-Rhap1→构成，末端主要为t-Galp1→。4.通过甲基化和1D/2D NMR分析，MP-A40的一级结构重复单元为→4)-[α-GalpA6Me-(1→]m-[4-α-GalpA-(1→]n。红外光谱法分析MP-A40酯化度约为32%。5.本章研究了中性纯多糖MP-1和酸性纯多糖MP-A40的体外抗氧化作用。通过DPPH自由基清除实验，铁离子还原能力，还原力实验和胡萝卜素-亚油酸体系四个抗氧化体系，证明江香薷多糖具有一定的抗氧化性，而且MP-A40的抗氧化性优于MP-1。6.使用化疗药物环磷酰胺（CY）诱导构建小鼠免疫抑制模型，以江香薷精制多糖灌胃小鼠，考察小鼠肝脏、心脏和肾脏中各种抗氧化酶活性的恢复情况。小鼠肝脏、心脏和肾脏分别用0.1g/mL的冰生理盐水研磨成匀浆，以3000rpm的速度，4℃下离心10min，取上清液分别检测总抗氧化（T-AOC），丙二醛（MAD），过氧化氢酶（CAT），超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等参数。结果证明MP不仅提高了脾脏指数和胸腺指数，而且显著提高了T-AOC，CAT，SOD和GSH-PX的酶活，降低了MDA的水平。因此，精制多糖（MP）可以降低环磷酰胺引起的的小鼠免疫抑制作用，在免疫系统防止抗氧化损伤过程中扮演重要的角色。7.粗多糖CMP刺激原代巨噬细胞吞噬中性红的实验结果表明，随着多糖浓度的增加，巨噬细胞对中性红的吞噬作用也增强。CMP刺激原代小鼠腹腔巨噬细胞产生NO，也随多糖浓度的增加而增加，并呈剂量依赖关系。脾淋巴细胞增殖实验表明MP-1可以显著促进T淋巴细胞和B淋巴细胞的增殖，而且对T淋巴细胞增殖更有效。当MP-A40浓度为500μg/mL时，K562的抑制率为31.32%。MP-A40浓度为10μg/mL时，NO的产量是阴性组的15倍。当多糖浓度从200μg/mL增至500μg/mL，NO产量从32.58μM显著增加至35.02μM。结果证明MP-A40对促进RAW264.7产生NO具有显著作用。8.将2g阿拉伯胶Acacia seyal和Acacia senegal分别溶于200mL0.1MTFA，于100℃水解7h，比较两种阿拉伯胶部分酸水解产物的一级结构信息。通过甲基化分析，得出seyal-7中各糖基的连接方式及比例分别为t-Galp（13.76%），→3-Galp1→（9.70%），→4-GalpA1→（13.70%），→6-Galp1→（30.98%），→4,6-Galp1→（1.63%），→3,6-Galp1→（27.54%），→3,4,6-Galp1→（1.40%），→2,3,6-Galp1→（1.27%）；senegal-7中各糖基的连接方式及比例分别为t-Galp（11.65%），→3-Galp1→（12.41%），→6-Galp1→（33.85%），→3,4-Galp1→（1.34%）→4,6-Galp1→（1.75%），→3,6-Galp1→（34.61%），→2,6-Galp1→（1.14%），→2,3,6-Galp1→（3.24%）。再经过1D/2D NMR（1H，13C，COSY，TOCSY，HSQC，HMBC，NOESY）对seyal-7糖残基的连接顺序进行分析，得出重复单元的结构信息，最终判断其主链结构为→1,6-Galp1→，并且在O-2，O-3，O-4三个位置有连接位点。9.将两种阿拉伯胶Acacia seyal和Acacia senegal置于60℃，湿度为75%（饱和盐水提供）的密闭环境中，样品发生美拉德反应。结果表明，反应时间为7天时，乳化液的（10%菜籽油，v/v）粒径最小，稳定性最好。