目前市场上的杨梅露酒大多属于浸泡型酒,深受江浙一带人们的喜爱。它作为一种配制酒,能同时具有市售酒基的酒香和杨梅果香,并最大程度的保存了杨梅中的营养素。目前共有18个品种的杨梅通过了省级认定,不同杨梅品种的营养成分含量不同,口感也有明显差异。本文以产于浙江的主导杨梅品种荸荠、东魁为原料,以食用酒精为酒基浸提,以不同的料液比(m/v)、不同酒精度,经过前期超声处理制作杨梅露酒,并研究露酒中杨梅成分的溶出规律及其浸提条件优化。同时以这两种杨梅为原料,以市售白酒为酒基制作杨梅露酒,存放三个月后进行澄清处理和色泽稳定性研究。本研究旨为杨梅露酒的浸提工艺、澄清工艺、花色苷稳定性和辅色素的应用提供一些技术依据和理论基础。本文的主要结果如下：(1)各溶出成分变化规律研究：料液比和酒精度均会影响杨梅露酒中溶出成分的浓度,酒精度越大的其溶出成分浓度越大。在浸提过程中,在浸提过程中溶出成分基本保持先上升,后下降或平稳。其中花色苷的浓度降低的程度最大；总酸和TSS的变化为先上升,后保持稳定后变化波动不大。(2)浸提条件优化：以料液比(m/v)、酒精度、浸提前期超声处理、浸提时间设计四因素三水平正交试验。结果表明,两种杨梅的最优浸提条件不同：荸荠种杨梅露酒的最优浸提条件为料液比1：1.5,酒精度60%,超声时间40 min,浸提天数30 d,在此条件下浸提露酒DPPH清除率为88.5%,色差a*值为60.93；东魁种杨梅露酒的最佳浸提条件为料液比1：1,酒精度60%,超声时间50 min,浸提天数40 d,浸提露酒的DPPH清除率为56.4%,色差a*值为48.69。(3)澄清工艺研究：通过对不同浓度的明胶、PVPP、壳聚糖、壳聚糖-黄原胶对杨梅露酒的澄清度和色差值的研究,结果表明它们均能有效地起到澄清作用。以露酒主要成分的变化和酒样稳定性为指标,确定较优的澄清方法,结果表明,明胶澄清组的澄清度最高；PVPP澄清的酒样稳定性差；壳聚糖、壳聚糖-黄原胶两种澄清剂对露酒成分的影响较小,但壳聚糖-黄原胶澄清组在贮藏期间有少许沉淀,因此本试验中最优的澄清剂为壳聚糖,在两种露酒中的添加量分别为0.3g/L。(4)花色苷稳定性研究：以荸荠种杨梅露酒为试验材料,热处理后发现-ln(Ct/C0)与热处理时间t之间表现较好的线性关系,回归系数R2均大于0.84,说明存放三个月后的杨梅露酒的花色苷热降解满足一级动力学方程；根据Arrhenius方程的变形式lnk=lnK0-E0/RT可以得出其热降解表观活化能E0为7.23×104kJ/mol；紫外照射对花色苷造成的损失较加热(95℃)要缓慢,照射10 h后其损失率为20%。(5)辅色素的应用：本试验中添加的最好的辅色素为天然色素,其中以桑葚红色素最佳,色泽保存率由64.5%提高到91.5%,其次为杨梅红色素。为了减少添加剂的添加量,可以在后期口味调配中添加杨梅果汁,不仅增强了露酒果香,而且对于花色苷和色泽的稳定性的提高有较好的帮助。