方便面因其独特的口感、风味、适宜的价格以及方便快速,深受消费者喜欢。方便面中含有三种调味包,其中决定方便面品质以及风味的是高脂酱包。近年来,随着人们生活水平的提高,人们对酱料的质量要求也提升。传统的高脂酱料中脂肪含量,尤其是动物脂肪含量很高,由此带来的“高热量、高脂肪”已经引起了人们的普遍关注。本文选取方便面酱包作为实验对象,使用棕榈油代替原有酱包配方中的油脂,并添加部分红棕油,制作健康新型的酱包。首先,对方便面高脂酱包进行市场调研,初步研究了高脂酱包中的油脂组成,确定大部分市售富脂酱包中主要用油是棕榈油,其中也含有较多的动物脂肪。其次,研究了三种棕榈油以及红棕油的理化性质。实验表明,红棕油中类胡萝卜素含量为563.50 mg/kg,表现出优越的抗氧化性质;贮藏实验结果显示,红棕油、5°棕榈油、8°棕榈油、24°棕榈油的4-HNE(4-Hydroxy-2-trans-nonenal)浓度分别是29.21μg/kg、36.38μg/kg、38.17μg/kg和31.61μg/kg,经过48周贮藏后,在三种光强(0 lx、600 lx、6000lx)下,四种棕榈油的4-HNE浓度分别增加了413.00–1456.45%、726.78–5568.20%、926.59–3928.66%和663.08–4006.83%。相似的,4-HHE(4-hydroxy-2-trans-hexenal)浓度随着储藏时间和光强增加而增加,其中在6000 lx光强的增长速度是0 lx光强下的5倍。再次,将红棕油作为富脂酱包的主要用油,以感官、类胡萝卜素含量为指标,通过单因素和正交试验确定了富脂酱包的配方,其中红烧牛肉酱包的配方:8°棕榈油,红棕油添加量为20%,动物脂肪含量为5%;酸汤肥牛的配方:8°棕榈油,红棕油添加量为20%,动物脂肪含量为10%。最后,开展了富脂酱包的中试,并进行了货架期质量评估,研究了贮藏过程中,酱包4-HHE和4-HNE浓度变化,结果显示,4-HHE和4-HNE在贮藏过程中有明显的增长,4-HNE浓度远大于4-HHE浓度。以动力学方程和阿伦尼乌斯方程,研究酱包贮藏过程中货架期,通过模型预测,在20°C下,红烧牛肉酱包的货架期是231天,酸汤肥牛酱包的货架期是218天;在25°C下,红烧牛肉酱包的货架期是194天,酸汤肥牛酱包的货架期是186天;在30°C下,红烧酱包的货架期是164天,酸汤肥牛的货架期是159天。