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罗非鱼(Tilapia)对环境的适应能力强,生长繁殖快,肉质鲜嫩、营养丰富,近十多年来得到了非常迅猛的发展,己成为全球三大淡水养殖鱼类之一。中国作为罗非鱼生产和出口量最大的国家,主要出口加工产品之一是冻罗非鱼片,在国际市场上占据着重要的地位。但近两年由于欧盟、美国对罗非鱼加工产品质量要求的变化,加之印度尼西亚、越南、泰国、哥伦比亚、洪都拉斯以及台湾等国家和地区同类产品的出口量不断增加,导致我国冻鱼片出口量及效益出现了连续下降的情况,我国面临的竞争形势越来越严峻。由于冰晶含量是冻罗非鱼片最重要品质指标之一,而目前还没有可用于冷冻鱼片品质变化的实时检测和调控方法,本课题从物性学的角度着手,提出用罗非鱼片在冻结过程中电导率、水分活度、色差等物性参量与冰晶含量进行关联的研究,旨在寻求其间的函数关系并构建数学模型,建立一种基于物性参数关联的冻罗非鱼片中冰晶含量的检测方法并进行品质评价,为提高出口鱼片产品质量提供借鉴。研究结果如下:1.不同冻结条件下鱼片电导率的变化规律在-8℃、-18℃及-28℃冻结温度下分别对罗非鱼片的电导率值和温度进行在线测定。试验表明:鱼肉的电导率值随温度的下降而逐渐减小,呈现出线性下降、骤降及缓慢下降三个阶段,且鱼片温度对电导率的影响极显著(P<0.01);观察到三种冻结条件下均出现了鱼片电导率在相近温度时均出现骤降的现象,并以此确定了罗非鱼片的冻结点为-2±0.2℃;对-8℃、-18℃及-28℃温度下电导率在冻结点以后随鱼片温度的变化规律进行非线性模拟,得到的模型相关系数分别为0.98693、0.90405、0.99340。2.不同冻结条件下鱼片表观水分活度的变化规律用水分活度仪法对罗非鱼片冻结态下的水分活度进行在线测定,发现其与新鲜鱼片存在差异,因此提出了表观水分活度(Aw*)的概念,并认为这种差异表明鱼片在冻结状态下冰晶量与未冻水之间存在相互作用,既而可进一步进行定量表征。结果显示,表观水分活度值随着鱼片温度的下降而逐渐降低,在达到冻结点之前呈线性变化,冻结点之后呈非线性下降,且鱼片温度对表观水分活度有极显著的影响(P<0.01);通过对-8℃、-18℃及-28℃温度下表观水分活度值在冻结点以后随鱼片温度的变化规律进行非线性模拟,得到的模型相关系数分别为0.98261、0.99108、0.99792,证明其存在的规律是明显的。3.不同冻结条件下鱼片色泽的变化规律对鱼片色泽品质的测定中,色差值与温度也反映出良好的相关性。△E*ab值、白度值L及蓝色值b*随鱼片温度的下降而出现不同程度的增大,红度值a*则不断减小,四种色泽参数值均表现出与鱼片温度呈极显著性相关(P<0.01),且冻结温度越低,色差值的变化幅度越大。4.冻罗非鱼片中冰晶含量的检测通过差示扫描量热法(DSC)、Hsieh公式法和时域反射计法(TDR)对鱼片冰晶含量进行测定和计算,结果表明:鱼片冰晶含量随温度的下降而呈现非线性逐步增多的变化趋势,冰晶量的增长主要集中在-3℃～-10℃;三种测定方法的结果均比较接近,因此通过模型拟合可以确定冰晶含量与鱼片温度间的函数关系。5.冰晶含量关联模型的拟合通过测定冻结过程中电导率值、表观水分活度值及色差值等物性参数的变化,得到了其与鱼片温度之间的关系;采用DSC法、Hsieh公式法和TDR法测定鱼片冻结过程中冰晶含量的变化,确定了鱼片温度与冰晶含量的关系;基于鱼片温度这一共同的相关因素,可确定冰晶含量与各物性参数间的函数关系,并依此构建数学模型,模型相关系数均大于0.93,从而可分别建立了基于电导率、表观水分活度及色差值等物性参数关联的罗非鱼片中冰晶含量的检测方法。经比较,DSC法测定的冰晶含量结果与各物性参数构建的数学模型计算的结果最为接近,其模型相关系数均大于0.96。6.以冰晶含量评价冻罗非鱼片品质的研究用电导率和表观水分活度建立的模型求取不同冻结温度下鱼片的冰晶含量,选择对应的硬度、弹性、内聚性及咀嚼性为检测指标,采用质构剖面分析法(TPA),观察不同冰晶含量状态下贮藏90天的鱼片品质参数变化,并与新鲜鱼片进行差异性分析,评价比较出鱼片状态的优劣。结果表明:冰晶含量为95.38%～97.44%、电导率为1.53～1.58μS/cm、表观水分活度为0.713～0.731的冻结状态更有利于保持罗非鱼片的品质。