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还原型谷胱甘肽(简称GSH)是一种天然活性肽,具有清除自由基、解毒等多种生理功能。本文利用酿酒酵母发酵法生产GSH,对发酵工艺进行了优化,对菌体作为原料提取GSH和阳离子交换树脂纯化GSH等进行了研究。研究建立了高效液相法测定谷胱甘肽含量的检测条件,在本文的检测条件下,在0.02～0.4mg/mL的浓度范围内谷胱甘肽浓度与峰面积成很好的线性关系(R2=0.9999),精密度良好(RSD=0.28%),加标回收率为99.99%。研究了ALLOXAN法对谷胱甘肽含量检测的情况,结果表明谷胱甘肽的浓度和吸光度值成很好的线性关系(R2=0.9991),因此本章建立的两种方法都能够准确和快速的检测谷胱甘肽的含量。考察了培养基组成和发酵条件对酿酒酵母发酵合成谷胱甘肽的影响,确定了培养基组成：葡萄糖20g/L,蛋白胨10g/L,(NH4)2SO4 10g/L,MgSO4·7H2O 3g/L,KH2PO4 5g/L,FeSO4 10-5mol/L,ZnSO4 10-5Smol/L。在此培养基组成的基础上,对发酵条件进行优化,优化后的发酵条件为：种龄24h,接种量15%,发酵培养基的装液量为30ml/250ml三角瓶,培养温度28℃,摇床转速220r/min,发酵时间72h。酿酒酵母在优化后的发酵工艺条件下进行发酵,谷胱甘肽的合成量由优化前的43.5mg/L发酵液提高至235.8mg/L发酵液。对从酿酒酵母细胞中提取谷胱甘肽进行了研究,首先考察了不同pH值和不同温度下,溶液中谷胱甘肽的稳定性情况。接着采用热水提取和乙醇溶液提取两种方法提取酿酒酵母中的谷胱甘肽,对提取条件进行了优化,比较了两种方法提取所得的谷胱甘肽产量。两种方法所得的谷胱甘肽产量很接近,综合考虑两种方法的优缺点,本实验选择采用40%7,醇溶液提取法对酿酒酵母中的谷胱甘肽进行提取。最后采用001×7(732)型阳离子交换树脂对提取液中谷胱甘肽进行了初步的分离纯化,确定了优化的纯化条件。阳离子交换树脂对谷胱甘肽纯化后的回收率为76.3%,蒸干得到谷胱甘肽粗品,用高效液相法测定其谷胱甘肽含量为21.8%。