梨是我国主要水果之一，具有优良的营养和保健价值，且品种资源丰富。对梨果进行最少加工既可以对梨进行保鲜，延长其保质期，又可以提高梨的附加值，是增加综合产值的一个非常重要的途径。但由于最少加工处理过程中的机械处理损伤了梨果组织，鲜切梨果普遍存在着表面褐变、果肉软化、微生物污染及营养损失等问题，使产品质量下降，并进一步导致了产品贮藏寿命的缩短，影响了鲜切梨果产品的品质和商品化。本文以我国大宗梨果为原料，研究了不同品种梨果鲜切贮藏过程中外观、硬度及营养等品质及相关指标变化、采用抗坏血酸、抗坏血酸钙及柠檬酸处理对鲜切梨果贮藏期间品质影响及保持技术，主要结果和结论如下：1.不同品种鲜切梨果贮藏品质变化：不同品种梨果在鲜切贮藏期间色泽、脆度和硬度、还原糖含量变化趋势相同；维生素C含量差异较大且贮藏期间均呈下降趋势，其中黄冠梨维生素C含量最高，其次为水晶梨；可溶性酚含量存在较大差异；多酚氧化酶活性差异较大且变化较大。水晶梨在鲜切处理贮藏后褐变度较轻，脆度、硬度保持较好，细胞膜膜透性最低，营养物质损耗较少，为最适宜鲜切的梨品种，6天内保持较好食用品质。黄金梨在鲜切贮藏期间多酚氧化酶活性一直处于较低水平，褐变度较轻，硬度保持较好，为较适宜鲜切的品种。雪梨、长把梨、莱阳梨在鲜切贮藏期间褐变较为严重，硬度降低较大，不适宜鲜切。2.采用抗坏血酸处理可以很好的抑制鲜切鸭梨的褐变，抑制多酚氧化酶的活性，还可以在一定程度上减少多酚、还原糖的消耗，而且处理可以增加果品的维生素C含量，对消费者有补充维生素的作用，对脆度及硬度的保持效果不明显。3.采用抗坏血酸钙处理可以抑制鲜切鸭梨的褐变，减缓膜透性的增大及抑制多酚氧化酶的活性，延缓维生素C的消耗，并且可以很好的维持鲜切鸭梨在贮藏期间的脆度及硬度的保持，保持鲜切鸭梨的外观品质和营养价值。4.采用柠檬酸处理可以起到抑制鲜切鸭梨的褐变，减缓可溶性酚在贮藏期间的消耗及抑制多酚氧化酶活性的作用，在一定程度上减弱其软化程度，对维生素C及还原糖的消耗没有显著效果。5.对鲜切鸭梨进行复合抑制剂正交试验结果表明，不同褐变抑制剂对鲜切鸭梨不同指标的影响程度不同，其中对色泽的影响大小依次为：抗坏血酸＞柠檬酸＞抗坏血酸钙；对脆度的影响大小依次为：抗坏血酸钙＞抗坏血酸＞柠檬酸；对硬度的影响大小依次为：抗坏血酸钙＞柠檬酸＞抗坏血酸。对三个指标进行综合分析，选择褐变抑制剂最佳配比为：抗坏血酸钙4.0g/100g，抗坏血酸2.4g/100g，柠檬酸1.0g/100g。