本文以水产品中常见的致病菌-副溶血性弧菌为研究对象,研究了超高压处理对副溶血性弧菌的影响,探究微生物超高压致死的主要原因。建立了细菌细胞膜在压力下的受力模型,从而为微生物高压致死机理的研究提供理论依据。进而以鱼糜制品中的鱼丸为研究对象,开展了鱼丸超高压杀菌处理的可行性研究,并对超高压处理过的鱼丸的贮藏稳定性进行了研究。具体结论如下：研究了超高压处理对副溶血性弧菌致死率、细胞超微结构、细胞膜通透性、细胞ATP酶活性的影响,为探讨微生物的高压致死机理提供依据。经300MPa及以上的压力处理,副溶血性弧菌的致死率可达100%。超高压处理对细菌细胞形态结构造成明显的损伤,破坏了细菌细胞膜蛋白的高级结构,对细菌细胞膜的通透性产生了较大影响,引起无机盐等内含物的流失。超高压导致细菌细胞膜ATP酶失活,导致细菌的死亡。研究表明细菌细胞膜的损伤是超高压致死微生物的主要原因。建立细胞膜在高压下的力学模型,通过模型分析解释了细胞膜在高压下的一些生物学现象,从而为微生物高压致死机理的研究提供理论依据。研究了超高压处理对鱼丸的杀菌效果,进行了单因素和正交试验。结果表明,影响超高压杀菌效果的三个因素的主次顺序为：压力>协同温度>保压时间。最适工艺条件为：操作压力400MPa、保压时间5min、协同温度30℃。此工艺条件下的菌落总数为620cfu/g,大肠菌群数<30MPN/100g,霉菌和酵母菌全部致死,致病菌未检出。研究了超高压处理的鱼丸的贮藏稳定性。超高压处理的鱼丸在0℃下货架期可达49天,在整个贮藏期间白度、弹性变化不大,贮藏30天后硬度有所增加。高压处理的样品在冷藏的前30天内pH值变化不大,贮藏后期有所下降。TVB-N和TBA值均没有大幅度的增加。表明超高压处理能在延长鱼糜制品货架期的同时改善其品质。