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高纤维椰果是一种白色或乳白色凝胶状物质,采用100%的新鲜椰子水发酵制成。目前,由于椰果生产各厂家技术水准及工艺的不同,品质良莠不齐,椰果产品大多口感较差,存在硬度和脆度不足,咀嚼度较低或残渣感明显等问题。本研究以压缩椰果作为主要原料,对椰果原料,椰果复水特性,椰果硬化配方,工艺流程以及工艺参数方面对高纤椰果的硬化进行研究,并利用质构仪对椰果的硬度进行测定分析。主要得出以下结论：1、椰果成分分析：海南压缩椰果和越南压缩椰果的含水量分别为94.16%和94.07%。粗灰分含量分别为0.803%和2.028%,干椰果复水率分别为88.99%、90.37%。干椰果蛋白质含量分别为4.34%和6.88%,脂肪含量为3.40%和3.66%,纤维素含量为88.79%和84.65%。椰果的主要成分是细菌纤维素。在扫描电镜下观察椰果的微观结构发现椰果是由无数的微纤束随机组合而成,从微观角度来看,改善椰果的口感与质地,关键在于改变椰果内纤维束的组合排列。2、复水条件分析：复水条件对复水后椰果的形状、透明度、平滑度、饱满度、pH、复水率都有着一定的影响。海南压缩椰果复水的最佳工艺参数为预贮藏3个月,预贮藏温度25℃,复水液料比为20：1,同向搅拌复水时间为2h,磷酸二氢钠浓度为1%。由正交试验的F值检验和SSR多重分析表明,液料比、复水时间、贮藏温度、贮藏时间对复水效果都有极显著影响。影响因素顺序是贮藏温度、复水时间、液料比、贮藏时间。3、椰果硬化条件分析：依据GB2760选用常用食用胶,确定卡拉胶对椰果硬化效果最佳,卡拉胶应用于椰果硬化最适条件是：硬化时间8 h,硬化温度75℃,添加量1.5%。使椰果的硬度提高了10.3倍。在相同条件下,用三种氯盐分别是NaCl、CaCl2、KCl对椰果进行硬化处理,确定氯化钙对椰果硬化的效果最好,使椰果的硬度提高了7.2倍。采用卡拉胶与魔芋粉、CMC、海藻酸钠复配发现：最佳复配胶配方为卡拉胶0.60%、魔芋粉0.30%、CMC0.30%、海藻酸钠0.30%。使椰果的硬度提高了21倍。因此,在相同条件下,单一胶硬化效果比氯盐好,复配胶硬化效果比单一胶好。4、椰果硬化前后微观结构分析：硬化前后椰果微纤束排列组合有明显的变化。经复水、硬化后的椰果微纤束之间的排列更为紧密,使得椰果的硬度明显提高。而且在高糖高酸的溶液中放置也不会改变微纤束之间的紧密排列。椰果硬化前后微观结构的变化为椰果硬化工艺的可行性提供了有力的依据。