蔗糖业,是将甘蔗作为原料,经过压榨、熬煮、分蜜等一系列手续后制成液体或晶体红糖、白糖、桔糖等糖品的行业。中国是传统的产糖大国,具有悠久的甘蔗种植和手工制造糖品的历史;明清时期,中国的手工制糖技术得到突破性发展,其技术水平几乎已达世界高度。但随着近代科学技术与工业革命的发展,机械制糖技术使快速生产出大量优质的白糖成为可能,世界糖品市场也因此风云变幻。而此时中国的大部分制糖场坊仍固守数百年前的手工制糖技术,虽有少数有识之士试图全面“移植”机械化制糖技术,但他们屡遭失败,使中国这一手工制糖大国陷入了转型之危机中。其中,四川省作为近代中国三大产糖大省之一,在20世纪初即已形成了极具特色的“蔗糖经济”,制糖业在四川省经济中占据着极为重要的地位,亦有数位致力于改良手工制糖业的先进人士将机械制糖工具引进四川省,但悉数失败。正值全面抗日战争爆发,国民政府决定迁都重庆,新型酒精液体燃料对制糖副产品——糖蜜之需求陡增,而两广地区与福建省等传统产糖重镇又相继沦陷,四川省制糖业的发展和制糖技术改良开始受到前所未有的关注与重视。在四川省甘蔗试验场、中央工业试验所制糖试验室、川康区食糖专卖局等多个科研机构与糖政机关的合作与努力下,战时四川省制糖技术的改良与推广事业取得了重大突破。各技术人员遵循科学原理,运用专业的理论知识和实验仪器,进行了一系列标准化、精确化的科学实验。面对战时的艰苦环境,他们因地制宜、就地取材,最终在优良蔗种的引种、先进蔗作技术的引进、传统手工制糖技术的改良,及小型制糖机械——手摇离心机的仿制与改造等方面取得了诸多技术层面的突破。与此同时,各科研机构和糖政机关联合金融机构,针对优良蔗种和手摇离心机在四川省、甚至全国范围内的推广,建立起了一套完整的推广体系,使科研成果的规模化转化成为可能,大大提高了其实际影响的深度和广度。在各方的合作与努力下,全面抗战时期四川省制糖技术的改良与推广事业几乎可以代表同时段中国大陆的最高水平。随着以中国联合炼糖有限公司为代表的全机械化制糖工厂在战时四川省的建立,以及手摇离心机等小型制糖机械逐渐引进部分手工制糖场坊,战时四川省制糖业呈现出了多种生产手段和经营方式并行的手工业“多元结构”。本文在中国近代手工业转型的理论与研究基础上,通过横向比较近代中国的其他手工行业,认为战时四川省制糖行业呈现出的“多元结构”,实际上是伴随着传统手工业生产的“维持”与机械化生产的“突破”。“维持”的具体表现是高度发达的手工制糖技术,固定的生产关系与融资关系,再加之贫困化趋势,使得战时四川省的多数手工制糖场坊只得维持手工生产,或对制糖机械接受能力不强。而“突破”的表现则是得益于政府在战时特殊背景下的支持,三座全机械的制糖工厂得以屹立于四川。因此本文认为战时四川省制糖业呈现的“多元结构”一方面符合近代手工业转型的内在机理,一方面也充分体现了制糖行业和抗战背景的特殊性。不仅如此,这一现象还象征着战时四川省制糖业“急进”与“缓进”并行的改良路径,这一路径与此前机械技术的全面“移植”相异,经过实践证明,是更适合于中国制糖业工业化的新路径。虽然战时四川省制糖技术的改良与推广事业取得了前所未有的突破,但从甘蔗产量与糖产量的数据变化看,战时四川省制糖业的发展呈现“徘徊不前”的形势。战时四川省制糖业之所以会出现发展“悖论”,本文通过对比20世纪30年代广东,以及日据台湾制糖技术的革新与制糖业发展,认为在战时的艰难且多变的政治经济环境下,政府对于制糖技术改良与推广事业的支持无法是长期的、深入的;而四川省本已呈现贫困化趋势的蔗农经济在战时更是颇为分散且不稳定,无法为改良制糖技术的推广提供好的环境。在种种限制下,战时四川省制糖技术的改良成果远未及“革新”水平,优良蔗种和小型制糖机械的推广也寸步难行,再加之战时的特殊背景,共同造就了制糖技术改良取得突破、而糖业发展却徘徊不前的发展“悖论”。