亚麻籽油中α-亚麻酸含量高达50%以上,是获取α-亚麻酸的最经济和最重要的来源,具有很好的开发应用前景。但由于亚麻籽油中不饱和脂肪酸含量过高,极容易氧化,从而产生不良的风味甚至有害物质,影响亚麻籽油的货架期。本论文采用静电层层自组装的方法制备多层乳液,并研究多层乳液的稳定性,之后添加玉米糖浆作为壁材填充剂,结合喷雾干燥的方法,制备多层包埋的亚麻籽油微胶囊,很好地延缓亚麻籽油的氧化,避免亚麻籽油在加工、运输、消费过程中被氧化,同时具有在体内缓慢释放的效果,提高亚麻籽油的消化吸收效率。采用静电层层自组装的方法制备亚麻籽油多层乳状液,通过探讨添加不同浓度聚合电解质乳液的稳定性,确定初级乳液的组成为10.0%的亚麻籽油,0.9%乳清蛋白;二级乳液的组成为5.0%的亚麻籽油,0.45%的乳清蛋白,0.2%的果胶;三级乳液的组成为2.5%的亚麻籽油,0.225%的乳清蛋白,0.1%的果胶,0.2%的壳聚糖。通过乳液稳定性实验表明,不同多层乳液的稳定性之间存在差异,初级乳液在p H为4和5时,乳液不稳定,会出现絮凝;二级乳液表面吸附的果胶可以对乳液的稳定性起到一定的保护作用,其在p H值为4~8之间都很稳定;三级乳液在酸性条件下较稳定,但是在中性条件下会出现絮凝。较高浓度的Na Cl会通过静电屏蔽作用严重影响多层乳液的稳定性,但是多层包埋的乳液,稳定性明显提高。多层乳液的最外层聚合电解质决定乳液的带电性质,并且会对乳液的稳定性产生影响;具有不同壁材组成或者不同顺序聚合电解质层的多层乳液,其稳定性会存在差异。在制备的多层乳液中添加玉米糖浆作为壁材填充剂,采用喷雾干燥的方法制备多层微胶囊粉末,结果显示多层包埋的亚麻籽油微胶囊具有较好的理化性质以及包埋率。通过气相分析包埋前后亚麻籽油的脂肪酸组成,其脂肪酸组成基本没有变化,很好的保持了其营养价值。60℃加速贮藏实验表明,多层包埋的亚麻籽油微胶囊其表面含油率基本保持不变,包埋效果较好;并且氧化稳定性要比单层包埋的要好,其酸价与过氧化值在贮藏过程中变化速度较慢,预期货架期较长,说明多层包埋的微胶囊可以对亚麻籽油起到很多好的保护作用,延长亚麻籽油的货架期。体外模拟消化实验表明,多层包埋的亚麻籽油乳液以及粉末油脂都可以实现对亚麻籽油缓慢释放的效果,并且不会降低脂肪的消化率。