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以啤酒酵母为原料,通过风味蛋白酶酶解,制备富含氨基酸的酶解液。结果,酶解液氨基氮得率为4.04%,固含量为9.6%,产品得率63.9%。邻苯二甲醛柱前衍生化检测酶解液中主要氨基酸含量为：谷氨酸1.85 mg/mL;丝氨酸1.32 mg/mL;苏氨酸1.81 mg/mL;精氨酸1.32 mg/mL;丙氨酸1.70 mg/mL;缬氨酸1.93 mg/mL;苯丙氨酸1.49 mg/mL;亮氨酸2.29mg/mL；赖氨酸7.11 mg/mL;异亮氨酸1.86 mg/mL。分别用氨基酸分析仪和高效液相-邻苯二甲醛柱前衍生法对酶解液中的氨基酸进行分析检测,结果表明：后者分离效果更好,而且操作简单易控,对仪器装备要求不高,所以更能满足实际测试要求。用离子交换法分离酶解液中的氨基酸。以吸附率、交换速度为考察目标,对732、WA-2、330等几种树脂进行比较,WA-2离子交换树脂分离效果最好。研究确定WA-2树脂上柱适宜的工艺条件为：上柱液pH值为6-8,用0.04mol/L氨水作为洗脱剂。通过薄层色谱定性,确定产品为赖氨酸,高效液相色谱检测产品纯度为90.2%。使用硅胶柱层析对酶解液进行分离,洗脱剂为：正丁醇：冰乙酸：水=4：1：1(V：V：V)。将单一斑点的流分合并,除去溶剂,进行高效液相检测,其中,Rf-=0.57的流分纯度较高,从保留时间和比移值可推断该流段的成分为缬氨酸,产品纯度为93.56%。以啤酒酵母酶解液为原料,与还原糖进行美拉德反应,并对产物进行感官评价,通过单因素实验,确定美拉德反应主要添加物配比为：葡萄糖3g,木糖2g,牛磺酸2g,L-半胱氨酸3g,酶解液50g,水50g,猪油5g。采用正交试验法对反应时间,反应温度,起始pH值三个因素进行优化,得到美拉德反应的最佳条件为：反应温度100℃,反应时间60min,pH=5。