紫薯皮色素属于花青素类色素,具有抗突变、抗辐射、抗氧化和抗癌活性以及调节血压等特性,对预防和治疗多种疾病具有良好作用。本论文中通过Box-Behnken试验设计,对紫薯皮色素的提取条件进行了优化,并且研究了其稳定性和抗氧化活性,最终优化了新型紫薯巴哈利营养蛋糕的配方和工艺参数。得到如下结果:（1）紫薯皮色素提取最优条件:酸醇比为1:1;料液比为1:60（g/mL）;提取温度为50℃;提取时间20 min。在此优化条件下,吸光度理论预测值是0.843,实际吸光值为0.838。（2）紫薯皮色素稳定性数据显示:日光暴晒条件下色素易受光的影响,稳定性比较差,自然光和避光条件下,其稳定性良好;4-60℃的温度范围内具有非常好的热稳定性;紫薯皮色素在含有K⁺、Ca²⁺、Na⁺、Zn²⁺等金属离子的溶液中表现比较稳定的状态,在遇到Mg⁺、Cu²⁺、Mn²⁺、Fe³⁺离子时容易沉淀;酸性条件有利于紫薯皮色素的稳定性,相反,碱性条件不利于紫薯皮色素的稳定性;最大安全使用范围内,紫薯皮色素稳定性几乎不会受到苯甲酸、山梨酸等一系列常用食品添加剂溶液的影响。（3）紫薯皮色素抗氧化活性研究数据显示:紫薯皮色素对DPPH·自由基,·OH自由基以及超氧阴离子（O₂^-·）都有一定的清除能力,并且清除能力随着紫薯皮色素质量浓度的上升而呈上升趋势。（4）紫薯营养巴哈利的最佳配方:紫薯粉添加量70 g,柠檬汁90 mL,色拉油180 g,砂糖50 g;紫薯营养巴哈利的最佳工艺:搅拌时间15 min,焙烤时间60 min,焙烤温度150℃。