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为满足消费者对延边黄牛肉营养品质的需求,本试验选用32月龄的延边黄牛(去势公牛),屠宰后将胴体置于(4士1)℃条件下冷却72 h后,取胴体左半部分的背最长肌作为试验材料,对成熟期间延边黄牛肉的营养成分、新鲜度指标、食用品质及脂肪酸含量进行测定,分析部分品质指标的相关性,从而确定在成熟期内牛肉的最优营养价值。试验结果表明：延边黄牛肉粗蛋白及粗脂肪含量相对较高,水分含量及粗灰分含量相对较低,一般营养成分含量相加接近100%。随成熟时间的延长,牛肉的新鲜度降低。成熟期间感官品质呈下降趋势,贮藏前6d牛肉可保持在一级鲜度状态；成熟10d后牛肉呈不可接受状态,趋于腐败变质。成熟时间对牛肉pH值影响显著(P<0.05),且随成熟时间的延长,pH值整体呈上升趋势。与之相反,a*值、b*值、C*值在成熟期内呈下降趋势,说明牛肉的色泽逐渐变差,亮度降低。随成熟时间的延长,牛肉的滴水损失值、TVB-N值、TBARS值、菌落总数值呈上升趋势,且成熟时间对滴水损失、TVB-N、TBARS及菌落总数的变化影响显著(P<0.05)。其中,TVB-N与TBARS变化趋势相一致,成熟前6d牛肉均保持新鲜状态,超过10 d后牛肉趋于腐败变质。成熟时间对剪切力影响显著(P<0.05),且剪切力值呈下降趋势,说明随成熟时间的延长牛肉嫩度越好。成熟期间牛肉硬度呈下降趋势,弹性、咀嚼性、粘附性、内聚性及胶粘性整体无明显变化规律趋势,除内聚性外成熟时间对质构参数影响显著(P<0.05)。成熟时间对棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸及亚油酸影响显著(P<0.05),对反油酸及花生四烯酸影响不显著(P>0.05)。在成熟过程中,单不饱和脂肪酸中的棕榈油酸及油酸整体呈上升趋势,多不饱和脂肪酸中的亚油酸呈下降趋势,花生四烯酸变化趋势平稳。pH值与a*、b*呈显著负相关(P<0.01),相关系数分别为0.984和0.963；与h和滴水损失呈显著正相关(P<0.01),相关系数为0.949和0.966。剪切力与硬度、粘附性、胶粘性呈正相关,与内聚性、弹性、咀嚼性呈负相关。剪切力与硬度的相关性最大,相关系数为0.975,两者在0.01水平上高度显著相关。