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γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid,GABA)是一种存在于自然界的非蛋白氨基酸,是人体中枢神经系统中重要的神经递质,是神经抑制性氨基酸,具有降血压、改善和治疗糖尿病、治疗癫痫以及抗癌抗压等作用。随着年龄的增长,人体自身对于GABA的积累能力也逐渐变弱,从日常的饮食中补充则能有效的改善这种情况。因此,研究富含GABA的功能性食品就显得尤为重要。本文利用高效液相色谱法对酸马奶样品中产GABA乳酸菌进行筛选鉴定、紫外诱变及其发酵条件的优化,为今后工业化生产GABA提供了理论依据。主要实验结果如下:1.以酸马奶样品中分离得到的乳酸菌为实验菌株,采用高效液相色谱法筛选出一株产GABA含量为0.731g/L的乳酸杆菌,其编号为43。通过菌株43的糖类发酵实验以及16S rDNA基因序列分析,将菌株43鉴定为植物乳杆菌。2.以菌株43作为出发菌株,对其进行紫外诱变研究。通过诱变处理最终得到一株GABA产量较高的突变菌株UV43-7,其GABA产量为1.05g/L,GABA产量比出发菌株提高了43.6%,其经10次传代后GABA产量稳定性较好。3.对菌株43和突变菌株UV43-7进行谷氨酸脱羧酶(Glutamate Decarboxylase,GAD)基因比对可知,诱变前后的菌株GAD基因相似度为100%,突变菌株UV43-7产量的提高与GAD基因组无直接关联。4.通过单因素实验和响应面实验确定菌株UV43-7产GABA最佳的发酵培养基组成为:酵母粉8.6g/L、葡萄糖11.2g/L、L-MSG 15g/L、蛋白胨5g/L、无水乙酸钠2g/L、硫酸镁0.2g/L、硫酸亚铁1mg/L、硫酸锰1mg/L;最佳发酵条件为:pH值7.9、接种量为2.4%、培养温度为36℃、培养时间为4d。在最佳发酵条件下菌株UV43-7的GABA产量4.003g/L。本实验结果为菌株UV43-7发酵生产GABA研究提供参考意义。