川味火锅，以其独特的风味享誉中外，并具有丰富的营养价值。但火锅在带给人们营养和美食的同时，也不可避免带来一些副作用。传统川味火锅中由于含有大量的辛温香料，对消化道粘膜的刺激性较大，常导致食用者出现各种不适症状，即为“火锅综合征”。研究控制和预防“火锅综合征”的有效方法和措施，以保护火锅食用者的身体健康，使人们在健康科学的基础上享受美食是营养学界和食品学界共同关心的问题。本研究的宗旨在于了解火锅与人体健康的关系，阐明“火锅综合征”在火锅食用人群中的发病特点和规律，并比较不同饮品对“火锅综合征”的预防作用效果，从而为保护火锅食用者的身体健康提供科学依据和应用前景。本课题首先经过随机整群抽样，在成都市两所卫生状况良好，消费水平中等的火锅店内进行了访谈式问卷调查，了解了川味火锅食用人群在食用火锅后出现的各不适症状，并通过对重点人群的访谈，进一步掌握了症状的严重程度和持续时间，在此基础上对“火锅综合征”进行了新的定义和总结。本研究同时分析了各症状发生的影响因素，并运用人体试验的方法，探讨了几类常见饮品对火锅综合征的预防作用效果。本次课题的研究结果：1．成都市火锅食用人群中，有84.7％的食用者都有不同程度的消化道不适及其它症状，其火锅综合征发生率为64.6％，提示火锅对人体健康具有广泛的影响。火锅综合征是食用者进食火锅后出现的一组以消化道症状为主的症候群，其各症状在各年龄人群中分布广泛，均以轻度为主，所有症状持续时间均以不超过24小时为主。2．影响因素分析发现，火锅综合征发生的影响因素主要是火锅辣度、进食时间、进食量、火锅食用频率、蒜泥和食醋的搭配，以及近水饮料、果汁、酸奶、豆浆和豆奶的搭配。针对这些影响因素，有目的的改变自己的饮食习惯，对于火锅综合征的发生可能具有一定的预防和控制作用。3．火锅综合征人体干预试验研究选取酸奶、豆浆和橙汁3种常见营养饮品作为干预组与白水作为对照组进行，结果显示，橙汁的饮用对肛门灼热症状可能具有一定的改善作用。其它饮品未见对火锅综合征的明显预防效果。综上所述，火锅综合征的发生是非常普遍的，其预防和控制是一个需要引起足够重视和多方面参与(预防工作专家、营养专家、食品专家和健康教育者)的共同问题。本课题是针对火锅综合征的发生情况以及其预防和控制工作的一个初步的探讨，希望能够“抛砖引玉”，为火锅综合征的后续更加深入的研究提供一定的基础资料和科研依据。