燕麦（Avena sativa L.）主要分为皮燕麦和裸燕麦两大类,在健康食品开发中因其特殊的营养价值受到关注。淀粉和蛋白质作为燕麦主要的储藏物质,在胚乳中的积累规律关乎着燕麦籽粒品质。目前有关燕麦胚乳的发育、淀粉体和蛋白体的积累等研究较少。为探明皮、裸燕麦籽粒的发育和胚乳中贮藏物质的积累,比较淀粉理化性质的不同,并探究氮素对皮、裸燕麦胚乳蛋白体和淀粉体以及淀粉理化性质的影响,本研究以两个裸燕麦（白燕2号,坝燕18）和两个皮燕麦（蒙燕1号,塔娜）为材料,采用树脂包埋切片,在显微镜下观察燕麦籽粒胚乳发育;利用傅里叶远红外光谱、X-射线衍射、13C固体核磁共振等技术分析淀粉晶体结构;并通过测定支链淀粉链长分布分析燕麦支链淀粉的精细结构;测定淀粉糊化特性和消化性能,研究皮、裸燕麦间淀粉结构和理化性质的差异。主要研究结果如下:（1）随着花后天数的增高,燕麦颖果中干物质不断积累,颖果鲜干重升高,含水量下降,四个品种燕麦颖果的趋势一致。随着发育的进行,燕麦颖果果皮颜色由绿变黄;在颖果外观形态上,裸燕麦颖果相比皮燕麦更细长,表面光滑,皮燕麦颖果宽、短,表面布有更多的绒毛。在颖果发育过程中,β-葡聚糖不断积累,四个品种燕麦中,坝燕18 β-葡聚糖含量最高,白燕2号最低,两个皮燕麦介于二者之间。（2）燕麦胚乳淀粉体中既有复粒淀粉,也存在单粒淀粉,复粒淀粉在胚乳中的积累要早于单粒淀粉。在花后5天,复粒淀粉靠近细胞核分布,花后10天可观察到单粒淀粉的形成。裸燕麦背部胚乳中复粒淀粉在花后20天会发生解体,而皮燕麦无明显的解体现象。燕麦胚乳在花后10天可观察到蛋白质的积累,坝燕18胚乳中的蛋白质积累最多,白燕2号中最少。不同品种燕麦糊粉层中蛋白质积累存在差异,皮燕麦糊粉层中蛋白质积累高于裸燕麦,其中塔娜最高,坝燕18最低。（3）燕麦淀粉粒多呈现不规则形状,颗粒较小,粒径多在4-10μm间。淀粉晶体结构分析显示,皮燕麦淀粉的相对结晶度高,直链淀粉含量低,表层有序度高。不同燕麦品种胚乳淀粉的支链淀粉链长分布不同,本研究中坝燕18的中长链分布广。淀粉消化特性研究发现,坝燕18的胚乳淀粉中慢速消化淀粉含量高,可用于低血糖的健康食品开发。（4）施氮后燕麦颖果皱缩,总淀粉含量下降,粒重降低,果皮中的淀粉在氮素影响下,降解加快,颗粒变小。施氮后燕麦颖果中的蛋白质含量和β-葡聚糖含量上升,其中氮素对皮燕麦颖果蛋白质和β-葡聚糖的积累有明显的促进作用。蛋白质在胚乳中的积累存在空间差异,靠近糊粉层的胚乳细胞中蛋白质积累较多,并且呈向中部胚乳细胞递减的趋势。施氮后燕麦近糊粉层的胚乳细胞中蛋白质含量明显增多,尤其以腹部胚乳更为明显。施氮后胚乳中单粒淀粉有增加的趋势,但淀粉颗粒大小无明显变化;施氮后裸燕麦胚乳表观直链淀粉明显增加,淀粉相对结晶度下降,但皮燕麦表观直链淀粉无明显变化,相对结晶度则升高。