针对砀山酥梨汁香气不浓郁、风味不足、、含酸量低、色泽不好等特点，试验选取具有特殊香气，浓郁酸味的宣木瓜汁与其进行复配，从口感、风味和营养的角度取长补短，以改善果汁的品质，重点研究宣木瓜砀山酥梨复合澄清汁制备工艺、调配方案和产品的稳定性，主要研究结果如下：1．研究了砀山酥梨果汁制备过程的护色方法。分别选用浓度梯度为0.01%、0.02%、0.03%的柠檬酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸、亚硫酸氢钠溶液对带皮果实和不带皮果实进行护色，大约15~20min，试验结果表明，四种护色剂对带皮果实护色效果均不理想，压榨所得果汁褐变明显；而对不带皮果实均有明显的抑制褐变的效果，对比分析四种护色剂对梨汁品质的影响，试验结果表明0.03%异抗坏血酸钠溶液护色效果最好。2．采用果浆酶处理工艺液化制取梨汁。通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数为果浆酶添加量0.06%，酶解温度50℃，酶解时间2h。对酶法液化所得果汁进行离心澄清，在3600r/min条件下离心10min，测得果汁透光率为95%。3．宣木瓜汁浸提工艺参数的确定。通过单因素试验研究加水倍数、浸提时间、温度对宣木瓜浸提汁品质的影响，设计正交试验确定宣木瓜果汁最佳浸提工艺参数，试验表明加水倍数3倍，保温时间6小时，浸提温度为60℃时，此时宣木瓜汁的品质较好。4．宣木瓜果汁澄清方法的筛选试验。利用以下7种澄清方法：3600r/min、离心15min，宣木瓜汁的透光率为86.9%、在常温下静置24小时，宣木瓜汁的透光率为90.1%；加热澄清透光率为95.7%；冷冻6小时，透光率为96.5%；0.06%的PVPP室温静置3小时，透光率为90.1%；0.3g/l的壳聚糖、50℃保温30min，透光率为95%；0.03%的果胶酶、45℃保温2小时，透光率为92%；试验结果得出除了离心澄清法外，其他六种方法都能使宣木瓜汁的透光率达到90%以上，通过分析各种澄清方法对宣木瓜汁品质的影响，与其他六种方法相比壳聚糖对果汁的品质影响最小，因此选取壳聚糖为主要澄清剂，在单因素和正交试验的基础上得出壳聚糖澄清果汁的最优工艺参数为：壳聚糖添加量0.3g/l，澄清时间30min，澄清温度50℃。5．砀山酥梨、宣木瓜果汁复配方案的确定。以两种澄清果汁为主要原料，添加各种辅料设计正交试验，以果汁的色泽、气味、口感为指标对果汁进行综合评分，试验得出最适配方参数为宣木瓜汁25%、酥梨汁25%、蔗糖添加量4%、蜂蜜添加量2%。确定添加稳定剂的最优组合为0.06%海藻酸钠+0.01%黄原胶+0.03%CMC-NA；复合果汁的最佳杀菌条件为温度90~95℃，时间15~20min。6．在成品果汁贮藏稳定性试验中，将经过杀菌灌装的复合果汁分别在冰箱和室温条件下贮藏，定时观察果汁品质的变化，试验结果得出复合果汁在冰箱（4℃）冷藏半年后，果汁颜色仍为淡黄色，色泽明亮，无沉淀和分层现象发生，果汁品质较好。