为了解干燥过程中稻谷水分迁移剧烈程度和方式对稻米品质影响,本课题参考在前人的研究成果上使用三种不同的干燥方式:连续干燥、等温缓苏干燥和低温干燥-高温缓苏干燥对复水稻谷清两优225和黄花占、新鲜稻谷奥龙丝苗和盛泰优018进行干燥,已知连续干燥的效果最差,低温干燥的效果最好。将干燥后的稻米按照其长直径进行四等分的分块处理,使用LF-NMR测定稻谷干燥前后其四个部分水分含量和水分存在状态及变化、质构仪和食味计等测定稻谷干燥前后其米饭的食用品质、EPR测定分子运动性与自由基等,从而分析稻谷干燥过程中水分迁移剧烈程度和方式对稻米品质影响规律。主要结论如下:稻谷在干燥过程其水分含量和水分存在状态发生明显变化,干燥后结合水与大分子的紧密结合程度加强,连续干燥处理导致稻米四等分各部分水分梯度差异最大,在研究几个稻谷品种当中,稻米四等分各部分水分梯度差异最小的品种为盛泰优018,其差异达到了 2.12个百分点。说明连续干燥处理水分迁移非常剧烈,不利于稻米内部水分平衡。而低温干燥-高温缓苏干燥处理,能使稻米四等分各部分水分梯度差异保持最小,稻米四等分各部分水分梯度差异最大的品种清两优225,其差异达仅为1.79个百分点。说明低温干燥-高温缓苏干燥处理水分迁移比较温和,有利于稻米内部水分平衡。等温缓苏干燥处理的稻米四等分各部分水分梯度差异介于上述两种处理之间。从上述三种处理后的稻米四等分各部分半结合水、自由水变化亦能观察到同样现象。数据表明稻谷干燥处理其水分迁移的剧烈程度和状态与其干燥方式密切相关。课题从稻谷干燥处理后其爆腰增率、出糙率、质构和食味等品质的变化,研究稻谷水分迁移怎样影响其品质变化规律。结果表明,连续干燥后的爆腰增率最高,比低温干燥-高温缓苏高1.67-9.33个百分点,出糙率最低,同时直链淀粉含量增加,干燥过程稻米弹性、硬度和咀嚼性都呈上升趋势,与其他干燥处理对比,其米饭弹性和咀嚼性增加幅度最小,硬度增加幅度最大。连续干燥处理的稻米外观、口感和综合得分都显著低于其他干燥处理。数据结果表明不同干燥处理,导致稻谷水分迁移存在差异,最终能从其爆腰增率、出糙率、质构和食味等品质变化体现。课题从稻谷干燥处理后其蛋白质分子结构、微观结构、分子运动、自由基数量等参数的变化,研究稻谷水分迁移怎样影响其品质变化规律。结果表明,稻谷在干燥过程中蛋白质二级结构变化表现为α-螺旋和β-折叠所占比例下降,无规卷曲、β-转角上升。连续干燥处理导致其二级结构变化最剧烈,在这种干燥方式处理稻谷品种中,盛泰优018变化幅度相对最小,但幅度也达到了 4.4个百分点。相对于其他两种干燥方式,低温干燥-高温缓苏干燥处理使稻米蛋白质二级结构变化最小,在这种干燥方法处理稻谷品种中,清两优225变化幅度变化最大,但仅为3.97个百分点。与其他两种干燥方式比较,低温干燥-高温缓苏干燥处理使稻谷内部的裂痕增多变宽、粘度和旋转相关时间降低的幅度最小,自由基强度最低,分子运动增加最为不明显。数据结果表明不同干燥处理,导致稻谷水分迁移存在差异,最终能从蛋白质分子结构、微观结构、分子运动、自由基数量等参数的变化体现。结合前述的研究分析,初步总结不同干燥方式引起的稻谷水分迁移对其品质的影响机制为:稻谷干燥过程中的水分迁移剧烈程度和方式,显著影响稻米中各种生物分子分布、结构、结合能力、运动性能以及自由基猝灭效果等,从而影响稻谷的理化指标和微观结构等,最终影响稻谷的加工品质及感官品质。