本文应用感官质地剖面方法，对牛肉干的质地品质进行了考察，建立了牛肉干的质地剖面；通过仪器分析与感官评价的相关性分析，确定了后续实验中牛肉干品质的测定方法；应用单因子实验和响应曲面实验设计，优化了耐贮中间水分牛肉干的配方；通过嗜好性调查确定了产品的最佳干燥时间；并应用28℃和37℃下的加速实验，结合文献考察了新产品的保藏性。结果表明：①牛肉干的质地剖面中，品尝前感官特性表现在硬性、表面几何形状、粘附性、水分含量和油脂含量；品尝中感官特性表现在柔软易分离程度、形状感觉和碎屑量感、耐咀嚼程度、油腻程度及水分含量；品尝后感官特性表现在水分含量和残渣量；感官特性“硬性”和“潮湿的”的感官评价与仪器测定结果均呈线性相关，相关系数分别为0.9180和0.9453；消费者喜欢的牛肉干是软硬适中、残渣量少，水分含量在22.4～34.4％的产品。②耐贮牛肉干优选糖醇配方为5％山梨醇和7％木糖醇的组合；产品干燥工艺为80℃鼓风干燥60min；成品水分活度较低，耐贮藏而质地佳。本研究①建立了牛肉干的感官质地评价方法，为耐贮牛肉干的研制提供了手段；②提出了耐贮中间水分牛肉干的概念，研究了既耐贮藏又质地佳的牛肉干，为我国牛肉干行业的发展提供了新思路；③耐贮中间水分牛肉干可成为我军野战食品的新品种，丰富了野战食品副食，改善了野战食品的感官接受性，提高了我军战场饮食保障能力，具有显著的国防意义。