气味感知是决定消费者对葡萄酒喜爱程度的重要影响因素。香气物质从葡萄酒溶液体系中释放出来至消费者嗅觉器官的整个过程会受到很多复杂因素的影响。其中,非挥发性成分对于葡萄酒的风味具有关键的影响。酯类是对葡萄酒品质具有积极贡献的一类重要香气物质,可赋予酒样浓郁的果香味。然而,酯类物质在消费过程往往消失较快导致葡萄酒品质下降,所以了解非挥发性成分与葡萄酒中香气物质的相互作用显得尤为重要。本试验在模拟酒体系中,采用紫外吸收光谱法分别测定多酚（咖啡酸、迷迭香酸和原儿茶酸）、多肽（谷胱甘肽、N-乙酰半胱氨酸）及多糖（果胶、阿拉伯半乳聚糖）与五种酯类香气物质（乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯和丁二酸二乙酯）的紫外光谱特征,计算反应过程中的化学平衡常数（K）和热力学参数（ΔHο、ΔSο、ΔGο）,探究多酚、多肽及多糖与酯类物质相互作用机制。然后,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术测定添加不同浓度的多酚、多肽及多糖对酯类物质挥发性能的影响。同时在干红葡萄酒体系中添加一定质量多酚、多肽及多糖研究其对酒样贮藏期间酯类及其他香气物质含量的影响。主要结论如下:（1）在12%乙醇水模拟酒体系中,分别测定不同温度下（30℃、40℃和50℃）非挥发性成分（多酚、多肽和多糖）与酯类物质相互作用的紫外可见吸收光谱的变化情况,结合范德霍夫方程计算出各物质间相互作用的化学平衡常数（K）和热力学参数值（ΔHο、ΔSο、ΔGο）,结果表明,咖啡酸与酯类物质的相互作用力大小为:乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞丁二酸二乙酯＞乙酸异戊酯;迷迭香酸与酯类物质的相互作用力大小为:乙酸乙酯＞丁二酸二乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸异戊酯＞丁酸乙酯;原儿茶酸与酯类物质的相互作用力大小为:丁二酸二乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸异戊酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯;谷胱甘肽与酯类物质的相互作用力大小为:丁二酸二乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸异戊酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯;N-乙酰半胱氨酸与酯类物质的相互作用力大小为:乳酸乙酯＞丁二酸二乙酯＞乙酸乙酯＞乙酸异戊酯＞丁酸乙酯;果胶与酯类物质的相互作用力大小为:丁二酸二乙酯＞乙酸异戊酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯＞乙酸乙酯;阿拉伯半乳聚糖与酯类物质的相互作用力大小为:丁二酸二乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯＞乙酸乙酯＞乙酸异戊酯。同时,以上多酚、多肽及多糖与酯类相互作用方式以氢键、疏水作用力为主。（2）采用HS-SPME/GC-MS技术研究在模拟酒体系中添加不同浓度的多酚、多肽及多糖对酯类香气物质挥发性能的影响,结果表明,随着多酚、多肽及多糖浓度的增加,对酯类物质挥发性能的抑制效果越强,且对酯类香气物质挥发性能的抑制效果顺序与紫外可见吸收光谱分析结果相吻合。（3）研究多酚、多肽及多糖的添加对干红葡萄酒贮藏过程中酯类及其他香气物质含量的影响。结果发现,随着贮藏时间的延长,对照酒样中酯类含量逐渐降低,而处理组酒样中酯类含量均显著高于对照组（P＜0.05）,多酚对干红葡萄酒贮藏期间的酯类保留效果:迷迭香酸＞原儿茶酸＞咖啡酸;多肽对干红葡萄酒贮藏期间的酯类保留效果:N-乙酰半胱氨酸＞谷胱甘肽;多糖对干红葡萄酒贮藏期间的酯类保留效果:阿拉伯半乳聚糖略大于果胶。此外,以上非挥发性成分对其他香气物质如醇类、酸类等也有不同程度的保留,表明多酚、多肽及多糖对酒样贮藏阶段香气物质的损失均有的一定程度的抑制效果。