本论文采用亚临界水对酪蛋白进行改性，分析其理化性质、结构和体外消化活性的变化。同时采用亚临界水对牛奶中两种主要单体酪蛋白-乳糖（CN-LA）体系进行处理，研究亚临界水对CN-LA体系的美拉德反应（MR）进程、美拉德反应产物（MRPs）的理化性质和结构的影响。（1）随着亚临界水处理时间的延长，酪蛋白溶液的相对粘度下降而其褐变程度逐渐增大。在120℃亚临界水处理20min时酪蛋白的溶解度最大、乳化性最高，处理40min时的起泡性最强，分别比未处理的酪蛋白溶液提高了8.73%、23.59%和55.91%。然而，长时间的亚临界水处理反而会降低酪蛋白的溶解度、乳化性和乳化稳定性等功能性质。（2）经过亚临界水处理的酪蛋白，其自由巯基含量显著增加，α-螺旋结构含量降低，无规则卷曲含量增加。分析得出亚临界水处理增加了蛋白质分子柔性。酪蛋白溶液的颗粒大小在亚临界水处理过程中呈现先降后升的过程，而其分子的表面疏水性却有相反的变化趋势。酪蛋白红外光谱（FT-IR）的变化以及内源性荧光强度的降低，表明亚临界水能显著改变酪蛋白的三级结构。亚临界水下酪蛋白的理化性质及结构的相关性分析结果表明，酪蛋白的各个理化性质之间及其结构之间或多或少存在一定的相关性，酪蛋白的理化性质和结构是一个综合影响的结果。（3）对酪蛋白的体外消化过程进行研究，发现酪蛋白分子逐渐降解为一系列的连续的具有较低分子质量的多肽。亚临界水处理能有效提高酪蛋白的体外肠胃消化活性，提高了酪蛋白在机体内的消化和吸收。与未经亚临界水处理的酪蛋白相比，亚临界水处理后的酪蛋白在胃蛋白酶和胰蛋白酶消化的初始阶段，氮释放量均急剧增大，之后增速变缓，但显著高于未处理的酪蛋白。对酪蛋白水解度的研究表明，经过胃蛋白酶消化后的酪蛋白的胰蛋白酶的消化程度急剧增大，分析其原因是酪蛋白经胃蛋白酶消化后暴露了大量的胰蛋白酶作用位点，更容易被胰蛋白酶消化，从而使其水解度急剧增大。采用亚临界水处理改变了酪蛋白结构，暴露出更多原本位于蛋白质分子内部的胃蛋白酶结合位点，有效加快了胃蛋白酶的酶解效率。（4）以酪蛋白-乳糖体系为研究对象，对亚临界水处理下该反应体系的美拉德反应进程及美拉德反应产物的紫外-可见吸收光谱、红外光谱、荧光光谱等光谱学特性，抗氧化性以及抑菌活性进行了研究。结果表明，亚临界水下反应体系的pH下降、酪蛋白中赖氨酸、精氨酸含量显著降低。亚临界水能促进反应体系的美拉德反应进程，使酪蛋白与乳糖发生共价交联，产生高分子聚合物。通过对MRPs的还原力、DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力的测定，结果发现：亚临界水处理可以有效提高MRPs的抗氧化能力。MRPs的褐变程度与抗氧化性相关性分析结果表明，两者具有较好的线性关系。通过对美拉德反应产物的抑菌活性的研究，发现亚临界水处理CN-LA体系产生的MRPs对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未出现明显的抑菌作用。