本论文首先对南美白对虾调理食品中的腐败菌进行了分离和初步的鉴定，重点开展了通过合理设置栅栏因子与模式优化南美自对虾调理食品的加工工艺，以及利用复合生物保鲜液和辐照技术延长南美自对虾调理食品的货架期的研究，最终获得了冷藏货架期超过90天的南美白对虾调理食品。通过对三个温度下保藏的南美白对虾虾仁食品的生长菌系以及特定腐败菌的研究，得知4℃下的主要生长菌株有革兰氏阴性假单胞菌、嗜冷微球菌和丝状菌落芽孢杆菌，其中特定腐败菌为革兰氏阴性假单胞菌；10℃下的主要生长菌株有腐生葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和乳杆菌，其中特定腐败菌为蜡状芽孢杆菌；20℃下的主要生长菌株为腐生葡萄球菌、变异微球菌、革兰氏阴性假单胞菌和蜡状芽孢杆菌，其中特定腐败菌为腐生葡萄球菌。 根据菌系研究结果，选择乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸钠、山梨酸钾、甘氨酸和EDTA为复合保鲜液的组分。通过正交试验(20℃保藏)确定了最佳复合保鲜液的配方，即：0.08％Nisin+0.04％溶菌酶+0.4％山梨酸钾+2％乳酸钠+0.05％EDTA+1％甘氨酸。在感官上，经保鲜液处理的与未经处理的调理虾仁产品没有显著差异。 研究了辐照剂量对虾仁样品中的细菌总数、致病菌、挥发性风味物质、全质构、色差、维生素A和E、氨基酸、感官等方面的影响。结果表明，辐照能明显减少细菌总数；大多数的致病菌对于辐照非常敏感，但芽孢菌比较耐辐照；9kGy剂量辐照会产生明显的辐照味，对本产品的风味特色有负面的影响。辐照使产品的硬度和咀嚼度增加、弹性降低，这对于较长货架期的冷藏虾仁食品而言是有利的。随着辐照剂量的增加，虾仁色泽呈现更明亮更白的趋势。辐照还会引起虾仁中游离氨基酸含量的增加以及维生素A和E含量显著减少。综合考虑色泽、气味、味道和总的接受性四个指标，6kGy以下剂量是熟制对虾虾仁食品的理想辐照剂量。 最终优化的冷藏南美白对虾调理食品的加工工艺为：活虾经压力水清洗，90℃热烫40s，去头、去尾、去壳，彻底清洗，挑去肠腺，清洗，成形，70％酒精浸泡3min，冲洗，调味液浸泡15min，130℃油炸2min，沥干，浸保鲜液10s，沥干，100MPa真空包装，6kGy辐照，最后置于4℃保藏。其中最主要作用的栅栏因子是复合保鲜液，其次是降低原料的初始菌落数。