随着人们健康意识的逐渐增强,保健品已经成为人们生活中不可缺少的一个部分,鱼油和鱼肝油由于含有极高含量的多不饱和脂肪酸,已成为健康市场上强有力的争夺者。婴幼儿奶粉市场也打着富含DHA、EPA的大旗竞争着婴幼儿的饮食市场。在这种大潮下,对保健品的鉴伪工作就成了一个亟待解决的问题。本论文主要研究市售奶粉和油类产品中功能性成分多不饱和脂肪酸的含量测定,以及油类产品在不同贮藏条件下其多不饱和脂肪酸含量的变化比较。运用气相-质谱联用技术,通过内标法定量,建立了同时检测奶粉和油类中DHA、EPA、AA、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、亚油酸的方法。针对奶粉和油类产品进行了DHA、EPA、AA、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、亚油酸等多不饱和脂肪酸的检测,检测结果表明:含有双键越多的脂肪酸,由于较易发生双键断裂和自身聚合,其含量下降的越快;同理,含有双键较少的脂肪酸,其含量下降相对慢一些。同时,考察了4种油类产品中DHA和EPA多不饱和脂肪酸为期3个月的储藏实验,储藏条件分别为室温避光和4℃两种。结果表明,室温避光和4℃两种贮藏条件下,其中的功能性成分多不饱和脂肪酸含量变化的差别并不是很大,所以就本研究中的检测结果可以判断,油类产品在室温避光的条件下保存,可以较好的保持其中功能性成分的含量。6种被测物质的回收率均在90～110%范围内,变异系数均小于2%。6种被测物质在奶粉中的方法检出限为2.4～4.8 mg/kg,在油类保健品中的方法检出限为0.9～2.4mg/kg。