丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质,研究热加工过程中丙烯酰胺的形成途径和影响因素,寻找有效的抑制途径,对于食品中丙烯酰胺危害的防护和食品安全性研究具有重要意义。目前对煎炸食品中丙烯酰胺形成途径的研究主要集中在美拉德反应途径,对其它途径尤其是油脂参与的丙烯醛途径的研究涉及较少,煎炸食品中丙烯酰胺的抑制和降低方法比较简单。因此,需要综合研究与加工及产品性质有关的丙烯酰胺形成途径和动力学,从而实现加工过程中丙烯酰胺的有效控制。本论文系统地研究了食品在煎炸热处理过程中以丙烯醛为标志性物质的丙烯酰胺生成途径,研究高油脂食品在煎炸过程中丙烯酰胺随原料特性、煎炸参数及操作条件的变化规律。研究结果如下:首先系统地研究了食品在煎炸热处理过程中以丙烯醛为标志性物质的丙烯酰胺生成途径。证实了油脂在高温加热过程中分解生成脂肪酸和丙三醇,脂肪酸的进一步氧化降解或丙三醇的进一步脱水均可产生小分子物质-丙烯醛;同时证实了马铃薯中的天冬酰胺高温分解产生了氨气;丙烯醛再与氨作用,最终生成丙烯酰胺。175℃下丙三醇每小时生成丙烯醛的平均量为106.9 ng/mL,同样条件下棕榈酸每小时生成的平均量为551.3ng/mL,硬脂酸为263.2 ng/mL,油酸为34796.0 ng/mL,亚油酸24395.2 ng/mL。脂肪酸受热生成的丙烯醛量大于丙三醇,且不饱和脂肪酸的生成量远大于饱和脂肪酸,可知在本课题体系中,丙烯醛的主要来源是脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸的分解;将天冬酰胺加热后检测氨含量,发现天冬酰胺在与棕榈油共热时比单独加热的氨水平低45.5%,且HPLC-MS/MS结果表明两者共热产物中含有丙烯酰胺,表明这部分减少的氨与棕榈油热解生成的丙烯醛合成了丙烯酰胺。然后对薯条煎炸时油样及薯条基本指标、丙烯醛、煎炸用油种类与丙烯酰胺含量之间的关联,明确了对丙烯酰胺的形成影响较大的因素。使用不同植物油煎炸后薯条中丙烯酰胺的检测结果表明油的种类对丙烯酰胺形成的影响较大,其中丙烯酰胺平均水平:棕榈油949.2μg/kg>葵花籽油878.7μg/kg>菜籽油484.3μg/kg>大豆油187.3μg/kg,使用大豆油煎炸可以显著降低薯条中丙烯酰胺水平。丙烯醛和丙烯酰胺水平的相关性分析表明,无论是同种油品还是不同油品之间,二者都存在显著负相关(P<0.05),薯条中水分含量与丙烯酰胺水平也呈负相关(P<0.05),油样酸值和丙烯酰胺水平间则无相关性。最后考察了其他因素对丙烯酰胺水平的影响,为煎炸薯条中丙烯酰胺的控制提供依据。使用不同油温煎炸薯条的丙烯酰胺检测结果表明,从160℃到200℃,随着油温升高,丙烯酰胺水平也逐渐升高;使用不同煎炸方式的检测结果表明,用油水分离锅煎炸可以有效降低丙烯酰胺含量。