银杏(GinkgobilobaLinn.)又称公孙树、白果树,属银杏科银杏属裸子植物,原产于中国。银杏树的果实去除果皮称为白果,其去除外壳的可食用部分为白果种仁。白果仁富含淀粉、蛋白质、矿物质、维生素等营养成份,而且含有黄酮类、萜内酯、酚类和酸类等多种活性物质,具有镇咳、防治心血管疾病、抗肿瘤等功效,具有较高的食用和药用价值。1992年,我国卫生部已经把白果列入食药同源名录。然而,白果种仁微毒,不宜大量食用,制约了其工业化食品加工业的发展。近年来,国内银杏种植面积迅速增加,白果产量增长迅速,而价格急剧下降,导致果农增产不增收,严重制约了银杏种植业的发展,急需为白果的工业化加工利用寻找新的途径。本论文结合乳制品的开发,从白果工业化生产加工方面着重研究了煮制和不同干燥方式对白果种仁各种成分物质(包括毒性物质)的影响,并以水煮加工后的白果种仁为原料研制了银杏风味高钙牛奶,从而为白果的深加工提供了一种新途径。主要结果如下:1、研究了水煮、微波处理和热风、冷冻干燥对白果种仁中主要营养和活性物质的影响。结果表明,100℃水煮后其淀粉含量有所下降,水煮15min后淀粉含量降至75.45g/100g(DW),蛋白质含量为4.16g/100g,还原糖含量减少了 22.15%;水煮可使总黄酮含量降低并能降解银杏酸类物质,水煮15min后黄酮含量比处理前降低了55%,同时,可使苦杏仁苷的含量降至0.8 mg/g。750 W微波处理后白果种仁中淀粉含量无显著变化,同时,蛋白质及还原糖含量随着微波处理时间总体呈下降趋势;微波处理过程中黄酮含量显著下降,20 s后黄酮含量为0.063g/100g,另外,微波处理可使白果种仁中总酚、银杏酸类物质和苦杏仁苷的含量降低。热风干燥会使其淀粉、蛋白质和还原糖等含量的降低,80(℃干燥后三者分别降低了 12.49%、28.27%和46.48%;类似于微波处理,80℃热风干燥,黄酮含量增加了 78.95%;热风干燥过程中总酚、银杏酸类物质和苦杏仁苷等含量也出现程度不同的降低。最后研究了冷冻干燥对白果种仁主要成分物质组成的影响,冷冻干燥并不能有效降低有毒物质含量。综合考虑,降低白果种仁中毒性物质最佳的加工方式为水煮15 min。2、将白果种仁水煮后经破碎、胶体磨研磨制浆,再加热至70℃后加入中温型α-淀粉酶水解,然后与新鲜牛乳混合,并加入乳矿物盐,制作成银杏高钙奶。首先,通过单因素和正交实验优化了银杏浆、牛乳和白砂糖的配比,进一步确定了稳定剂和乳化剂的添加量和种类。结果表明,银杏浆、白砂糖、牛乳用量的最佳配比为4:4:85。以离心沉淀率为指标,确定最佳的稳定剂组合为:微晶纤维素:卡拉胶=3:1(w:w),总添加量为0.12%;最佳的乳化剂组合为蔗糖酯:单甘酯=1:1(w:w),总添加量为0.1%。将调配好的料液加热至50℃～60℃后经过25 Mpa～30 Mpa高压均质,再采用138℃超高温瞬时灭菌无菌灌装或巴氏杀菌卫生灌装的加工方式。结果表明,两种方式生产的银杏高钙奶微生物和重金属等含量均符合相应的国家标准。白果种仁经煮沸、杀菌后,有毒物质大幅降低,银杏酚酸类物质剩余少于处理前的10%,苦杏仁苷基本蒸出,而总黄酮却有所保留。