米粉是大米经研磨而制成，是一种典型的谷物研磨制品，其初始含水率较低，对水分敏感。已有研究表明，水分是谷物及其研磨制品品质变化的基础物质，是脂肪水解和微生物生长繁殖必不可少的物质，在储存和运输过程中，易受环境因素的影响，因此，本文借鉴国内外研究成果，以家庭装水磨糯米粉为研究对象，以米粉中脂肪酸含量、含水率为主要评价指标，以霉菌和酵母菌菌落数和色泽为辅助评价指标，通过实验设计和理论研究，考察温湿度、包装材料和真空包装对水磨糯米粉中脂肪酸、含水率、霉菌和酵母菌菌落数及色泽的影响，同时以货架期基本理论为基础，分别建立以含水率和脂肪酸为评价指标的货架期预测模型。本课题的主要研究内容如下：(1)在水分对米粉等湿敏食品的重要性以及脂肪酸产生机理的研究基础上，分别通过温度和湿度加速试验，测定不同温度和湿度条件下，脂肪酸值、含水率、霉菌和酵母菌菌落数及色泽的变化。(2)在恒定的温湿度条件下，对不同透湿率的包装材料对水磨糯米粉中含水率、脂肪水解、微生物生长繁殖以及其色泽的影响特性进行试验研究，并测量含水率、脂肪酸值、霉菌和酵母菌菌落数以及L*值和b*值的变化，探讨包装材料透湿率对含水率和脂肪酸增加速率的影响。(3)用同种材料包装水磨糯米粉并抽真空，使袋内达到不同真空度，将试验样品储存于恒定温湿度环境下，研究真空度对水磨糯米粉含水率、脂肪酸、微生物及色泽的影响，同时与未抽真空包装的做对比，得出真空包装对水磨糯米粉的影响程度，并找到合适的真空度。(4)对水磨糯米粉软包装的货架期进行预测，以第二、三、四章的试验研究数据为基础，分别建立在不同温度、湿度、包装材料和真空度下，基于脂肪酸指标的货架期预测模型以及基于水分的货架期预测模型，并对水磨糯米粉软包装设计进行探讨，提出一些具有实用性的建议。