卤蛋是指将禽蛋卤煮、腌制后制成的方便蛋制品,在经过真空包装、灭菌等工艺后,其味道鲜美,食用方便。目前已有相关学者研制出不同风味卤蛋,但大部分体现在风味的改善,对工艺改进、理化指标和贮藏特性的研究报道较少。本文在传统卤蛋卤料配方的基础上,添加了玫瑰、雪菊、枸杞、芜菁四种特色风味植物,以研制出具有特殊风味及营养价值的特色风味卤蛋。通过正交试验,运用模糊数学感官评价法优化了特色风味卤蛋的卤料配比,测定了不同工艺条件下卤蛋的理化指标、质构参数,优化了风味卤蛋的加工工艺条件,对比分析了传统卤蛋和特色风味卤蛋在理化指标、质构参数以及挥发性风味成分等方面的差异,研究了不同温度条件下产品贮藏特性以及各指标相关性,得到各温度下货架期预测模型。结果如下:(1)特色风味卤蛋卤料最优配比:一类卤料(八角、花椒、小茴香、桂皮、草果、姜)为3%,二类卤料(玫瑰、枸杞、雪菊)为5%,芜菁为50%,食盐为5%,食糖为5%,酱油为2%,葱和蒜(1:1)为4%,料酒为2%。(2)特色风味卤蛋的最佳工艺条件:卤制时间为2 h,腌制时间为24 h,烘制温度为60℃,烘制时间为60 min;工艺条件中的考察因素对卤蛋风味的影响顺序为:卤制时间>烘制时间>烘制温度>腌制时间。(3)特色风味卤蛋蛋白和蛋黄中粗蛋白、粗脂肪、灰分、pH、水分含量与传统风味卤蛋(卤料中未加入玫瑰、枸杞、雪菊、芜菁卤制的卤蛋)无显著差异;质构指标中仅蛋白硬度与传统风味卤蛋有差异,其它质构指标与其无显著差异;特色风味卤蛋总酚、黄酮和多糖含量分别为8.323 mg/kg、0.076 mg/kg和95.333 mg/kg,其中总酚和多糖含量较传统风味卤蛋组有显著性增加,而黄酮含量增加不显著。未经卤制鸡蛋、传统风味卤蛋和特色风味卤蛋蛋白经GC-MS检测分析并通过NIST2.0谱库进行检索,经统计和对比分析发现,添加玫瑰、枸杞、雪菊和芜菁可丰富卤蛋香气,尤其是增加了烯类化合物和酯类化合物。(4)按本试验工艺配方生产后真空包装的卤蛋,经各指标相关性检测分析,得到回归方程,参考相关产品标准,预测该工艺卤蛋货架期分别为,38℃:39.7 d,25℃:95.6 d,4℃:333.7 d,实际测得货架期为,38℃:35 d,25℃:98 d,4℃因试验时间有限未测得最终结果。货架期比对标准误差较小,认为根据卤蛋主要指标可较准确的对不同温度下的货架期进行预测。