白酒中的土霉味是较为常见的异味之一,对白酒风味和质量有重要的影响。本论文研究了白酒中土霉味的化学本质,定量分析了该物质在白酒生产过程中的变化规律,确定其产生环节。并根据所研究的土霉味物质的产生特性,提出能够有效控制白酒中该异味物质的可行性措施。1)发现与确认通过感官评价,选择含有较明显土霉味的某一白酒作为研究对象。采用GC–O技术,从该酒的风味萃取物中发现一处具有明显土霉味的区域。经过对该区域的MS图谱与标准图谱比对,发现与TDMTD的图谱最为相似(匹配度达到96%)。向白酒萃取物中添加TDMTD的标准样品,通过添加标准品,感官品评,保留时间定性,双柱定性等方法确定白酒中的土霉味为TDMTD。并确定该物质在(46%vol)酒精水溶液中的气味阈值为0.11μg/L。2)形成过程建立了一种快速、简单的测定白酒中TDMTD的分析方法,即顶空固相微萃取与气质联用法。该方法在检测范围内有很好的线性关系(R2>0.99),且有较好的重复性和准确性。其检测限(LOD)低于TDMTD在白酒中的气味阈值。利用超声波浸提结合顶空固相微萃取与气质联用法,对大曲、酒醅等固态基质进行定量分析。通过对成品酒,原酒,制曲过程,酒醅发酵过程,蒸馏过程TDMTD及其产生条件进行分析研究,确定TDMTD主要由大曲生产过程产生并引入白酒酿造过程最终导致成品酒中产生土霉味。通过嗅觉初筛和GC-MS检测复筛,从大曲中分离得到两株可产TDMTD的霉菌,结合形态学和分子学鉴定结果,可确定两株菌分别为褶皱裸胞壳(Emericella rugulosa)和深绿色木霉(Trichoderma atroviride)。