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本论文以44份西藏地区传统发酵乳样品及其中分离的乳酸菌作为研究对象,以ACE抑制活性为主要标准,通过初筛、复筛及发酵条件优化试验,筛选出三株具有较高ACE抑制活性的Lactobacillus helveticus,并对这三株菌进行了发酵特性研究。试验主要结果如下:首先对44份样品的ACE抑制活性、游离氨基氮、蛋白质含量、pH值和酸度等指标进行测定,经分析表明,样品的ACE抑制活性与其他指标相关性不显著,筛选出9份ACE抑制率大于70%的样品。对从44份样品中分离出的29株L.helveticus进行发酵11%脱脂乳,以ACE抑制活性为主要指标进行筛选。结果表明,L.helveticus IMAU60208、L.helveticus IMAU60201和L.helveticus IMAU60210发酵脱脂乳中具有高ACE抑制活性。L.helveticus发酵乳中的ACE抑制活性与酸度、VPP和IPP含量成显著性正相关(p<0.05)。对ACE抑制率大于70%的9份样品中分离出的非瑞士乳杆菌29株进行筛选,筛选出发酵脱脂乳高产ACE抑制肽的菌株。非瑞士乳杆菌发酵乳中ACE抑制活性与OD600、VPP和IPP含量成显著性正相关(p<0.05),与pH值、游离氨基氮、和滴定酸度相关性不显著。根据ACE抑制活性将3株菌发酵脱脂乳的最佳工艺条件确定为:发酵温度为37℃,接种量为5×106cfu/g,发酵乳为11%的脱脂乳。在48h发酵时间内,L.helveticus IMAU60201在12h时ACE抑制率最高,L.helveticus IMAU60208和L.helveticus IMAU60210在24h时ACE抑制率最高。L.helveticus IMAU60208、L.helveticus IMAU60201和L.helveticus IMAU60210的发酵乳在48h发酵时间内VPP和IPP的含量最大分别达到4.053和1.584μmol/L(30h),5.025和1.888μmol/L(30h)与4.171μmol/L(48h)和1.407μmol/L(10h)。本研究为传统发酵乳制品的ACE抑制活性和乳酸菌抗高血压功能的研究提供了重要参考。并筛选出3株具有高ACE抑制活性和高产VPP、IPP的乳酸菌菌株,为抗高血压功能性发酵乳制品的研发提供了供试菌株。