鱼蛋白粉是一类蛋白质含量高，脂肪含量低，必需氨基酸含量丰富，营养价值高的淡黄色粉末，具有含水量低，利于贮藏的特点。目前，市场上鱼蛋白粉多为饲用，食用鱼蛋白粉还存在着溶解度低、分散性差、腥味重等问题。因此，本研究的目的在于通过对鱼蛋白粉生产过程中酶解工艺、去腥增香工艺和干燥工艺等关键工艺进行研究，得到无鱼腥味、易溶、易分散的鱼蛋白粉产品，不仅可以扩大鱼蛋白粉的应用范围，还可以促进大宗淡水鱼的深加工与鱼制品的开发，对提高淡水鱼产品的附加值具有重要意义。研究了木瓜蛋白酶的添加量、温度、时间、底物浓度和pH水解条件对鱼蛋白水解度和蛋白回收率的影响，确定了木瓜蛋白酶酶解鲢鱼的适宜条件：温度50oC、加酶量4000U/g蛋白质、底物浓度为5.5%、pH6.5、时间4h。在该条件下酶解，鱼蛋白的水解度达到29.82%，蛋白回收率达到90.29%。以水分含量、堆积密度、分散性、流动性、润湿性和白度为指标，研究了喷雾干燥工艺条件对鱼蛋白粉水溶性和品质的影响，确定了鱼蛋白粉喷雾干燥的适宜工艺条件：进料浓度25%~30%，进料温度50oC，进风温度170~180oC，进料速度为10~12mL/min，制得的鱼蛋白粉呈乳白色，流动性好，易分散，溶解度为98.52%。通过测定产品的基本成分、总氨基酸及游离氨基酸组成、分子量分布、矿质元素及微量元素以及与其他产品比较对鱼蛋白粉进行品质分析。结果表明：鱼蛋白粉是一种高蛋白低脂肪的方便食品，并且含有丰富的矿质元素及微量元素。含硫氨基酸是鱼蛋白粉的第一限制氨基酸。赖氨酸含量明显高于FAO/WHO的推荐值。鱼蛋白粉可以作为一种优良的蛋白补充剂。以褐变程度、香味中间体的生成量、DPPH·清除率和还原力为指标，研究了糖的种类和浓度、温度、时间以及pH对美拉德反应液感官品质和抗氧化活性的影响，并结合感官评定确定了美拉德反应去腥增香工艺。结果表明：采用浓度5mg/mL葡萄糖，在温度115oC下美拉德反应30min，得到的鱼蛋白反应液颜色浅黄、透明、有甜味和烤肉香味，DPPH·清除率达到90.20%。对产物的挥发性风味物质的分析表明：呈鱼腥味的E,E-2,4-庚二烯醛、E,E-2,4-癸二烯醛和E-2-癸烯醛均等没有检出，与感官评定结果一致。挥发性风味物质中有呈杏仁香蕉香味的糠醛、脂香味的壬醛、烧烤或烤肉香与焦香味的杂环类物质、酯香味的辛酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、2,5-十八炔酸甲酯、亚油酸乙酯等。表明美拉德反应达到了去腥增香的目的。