本课题对速冻熟面的和面工艺、蒸煮工艺和速冻工艺三大方面分别进行系统研究。选取和面加水量、蒸面时间和速冻时间等因素条件，研究这些因素的变化对速冻熟面质构品质、蒸煮品质和理化性质的影响，通过单因素实验和正交实验确定制作速冻熟面的最佳工艺。和面过程中加水量、加盐量、和面时间和静置时间对速冻熟面的品质均有一定的影响：通过单因素和正交实验发现，在加水量为34%、加盐量1%、和面时间为2min、静置时间为15min时，速冻熟面的品质最好。蒸煮过程中喷雾时间、蒸面压力、蒸面时间和煮面时间对速冻熟面的品质均有一定的影响：通过单因素实验和正交实验发现，在喷雾时间3s、蒸面压力为0.12MPa、蒸面时间3min、煮面时间为3min时，速冻熟面的品质较好。速冻过程中冷却水温、洗面次数、速冻温度和速冻时间对速冻熟面的品质均有一定的影响：通过单因素实验和正交实验得出，在冷却水温为8℃、洗面次数为3次、速冻温度为-40℃、速冻时间为30min条件下得到的速冻熟面品质较好。最佳和面工艺、最佳蒸煮工艺和最佳速冻工艺制作的速冻熟面与普通工艺（速冻正交1实验）相比，α-螺旋和无规则卷曲的含量相差不大，各个样品中β-转角和β-折叠的含量都很高（β-转角含量稍高）。最佳蒸煮工艺和最佳速冻工艺的β-折叠和β-转角含量比最佳和面工艺和普通工艺的低；最佳和面工艺和最佳速冻工艺比其他两种工艺的α-螺旋含量要低。最佳速冻工艺和普通工艺的无规则卷曲结构含量要比其他两种低。最佳和面工艺、最佳蒸煮工艺和最佳速冻工艺制作的速冻熟面老化焓都比普通工艺的老化焓小，其中最佳速冻工艺得到的老化焓远远低于普通工艺，最佳和面工艺的老化焓比最佳蒸煮和最佳速冻工艺的高。说明各最佳工艺起到了一定的抑制老化的作用。