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贮藏过程中,鱼干容易受环境因素和工艺环节的影响而产生亚硝胺和真菌毒素,这已是主要的诱癌隐患。但有关鱼干中真菌毒素的控制研究鲜有报道。因此,如何降解鱼干中真菌毒素,推动我国鱼干行业的可持续发展,具有重要的理论和实践指导意义。真菌毒素是由真菌所产生的次级代谢产物,其中,常见且危害性较大的有镰孢菌毒素和黄曲霉毒素。本实验选用这两类毒素中的典型代表AFB1和T-2作为本实验的研究对象,在消减技术上选择的是物理技术——紫外辐照技术和电子束辐照技术,在应用基质上选择的是金鲳鱼干和红鱼干,因此本实验一共可分成两个部分:第一部分,紫外辐照消减技术。首先,本实验通过单因素实验确定不同因素对标准溶液中的AFB1和T-2紫外消减的影响;进而使用响应面分析实验探究标准溶液中的AFB1和T-2紫外消减最佳条件;最后,在此最佳紫外消减条件下,将该技术应用于染毒的金鲳鱼干和红鱼干,并探究紫外辐照对鱼干品质的影响,可得出以下结论:(1)在单因素试验中,无论改变何种因素,紫外辐照并不能降解T-2,而对于AFB1则十分有效,降解率较高。其次,不同因素对紫外消减AFB1的效果不同:365 nm是最有效的消减波长;辐照距离越短,辐照时间越长,消减效果越好;非纯溶液(甲醇水溶液)作为溶剂,其紫外消减效果最好;不同的毒素初始浓度和p H值对辐照效果不存在显著差异(P>0.05)。(2)经过Design Expert软件的分析,发现在现有的紫外条件下,AFB1消减的紫外辐照最佳条件是254 nm、20min、3 cm、60 ng/m L。并将该条件应用于鱼干,发现鱼干中AFB1的降解率并不如标准溶液的高,且金鲳鱼干中AFB1的降解率高于红鱼干。(3)最佳的AFB1紫外辐照(254 nm、20min、3 cm)对鱼干品质并不存在显著影响(P>0.05)。第二部分,电子束辐照消减技术。本实验通过不同剂量的电子束辐照含有毒素的标准溶液和鱼干(金鲳鱼干和红鱼干),并探究电子束辐照对鱼干品质的影响,可得出以下结论:(1)在特定的辐照剂量(T-2所选用的辐照剂量分别是0、8、16、32、64、128 k Gy,AFB1所选用的辐照剂量分别是0、1、2、3、4、5 k Gy)下,标准溶液中T-2和AFB1的降解效果具有明显差异(P<0.05)。(2)甲醇水溶液中的毒素降解要明显高于其余两者;低辐照剂量时,T-2降解率顺序是p H5<p H 7<p H 9,AFB1降解率的顺序是p H 9<p H 5<p H 7。整体上,溶剂的p H值在高辐照剂量时对电子束辐照降解效果则没有显著影响(P>0.05)。在不同毒素初始浓度中,电子束辐照效果并没有显著差异(P>0.05)。(3)鱼干中毒素降解趋势与标准溶液中的降解趋势基本相同,在同一辐照剂量下,降解率大小顺序上有所差别,分别是标准溶液>金鲳鱼干>红鱼干。(4)电子束辐照剂量(高达128k Gy)对鱼干品质的影响具有一定的波动,但差异并不显著(P>0.05)。