海参加工过程中会产生大量的蒸煮液,其中富含多糖、皂苷等功能活性成分,但海参蒸煮液中含有水溶性色素,这些色素使海参蒸煮液加工出来的产品在感官上有很大影响,因此,有必要对海参蒸煮液进行脱色处理。本论文采用大孔树脂法对海参蒸煮液进行脱色,分析脱色前后多糖的组成和结构,进行海参多功能饮品的研发并进行工厂设计。主要研究结果如下:首先,采用大孔树脂法和过氧化氢法分别对海参蒸煮液进行脱色处理,发现使用大孔树脂法对海参蒸煮液的脱色效果优于过氧化氢法。选取八种树脂分别为D101、AB-8、D296R、D392、D290、D301R、DM21、NKA-9对海参蒸煮液进行脱色,通过脱色率和多糖保留率选出脱色效果最好的树脂D296R。采用单因素试验和正交试验对树脂脱色工艺进行优化。单因素实验结果显示,当脱色条件为时间4 h,温度45°C,树脂用量0.25 g/m L时,D296R对海参蒸煮液的脱色效果最好,脱色率为71.98±0.35%,多糖保留率为74.73±0.29%。通过正交试验得出对脱色效果影响大小,树脂用量＞温度＞时间,且当树脂D296R的用量是0.25 g/m L、温度45℃、时间5 h时,对海参蒸煮液的脱色率达74.14±0.61%,多糖保留率为80.48±0.50%。分别从未脱色的海参蒸煮液、经树脂脱色和经过氧化氢法脱色的海参蒸煮液提取多糖组分,对三种多糖的结构和抗氧化活性进行分析。单糖组成结果显示,未脱色的海参蒸煮液多糖的单糖组成为岩藻糖＞甘露糖＞氨基葡萄糖＞葡萄糖＞半乳糖＞葡萄糖醛酸＞氨基半乳糖＞半乳糖醛酸＞阿拉伯糖,其中岩藻糖含量为45.24%,甘露糖含量为22.89%,树脂脱色法蒸煮液多糖的单糖组成结果与未脱色海参蒸煮液多糖结果相似,岩藻糖含量最多为48.67%,过氧化氢法脱色的海参蒸煮液多糖单糖组成变化较大,甘露糖含量增加到47.22%,岩藻糖含量下降为28.28%,葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸和氨基半乳糖未检出。红外光谱图可以看出,三种多糖均含有岩藻糖甲基和乙酰氨基。采用DSC分析多糖的热力学性质,三种海参蒸煮液多糖均有一个吸热峰和一个放热峰,三种多糖的吸热峰值相近,但经树脂脱色的海参蒸煮液多糖的放热峰值为280.58°C,过氧化氢法提取的多糖的放热峰值为259.80°C,均明显高于未脱色海参蒸煮液多糖的放热峰值252.50°C,表明树脂脱色法提取的海参蒸煮液多糖的热稳定性最高,未脱色提取的海参蒸煮液多糖的热稳定性最低。体外抗氧化活性结果显示,树脂脱色法海参蒸煮液提取的多糖DPPH清除率高于过氧化氢法脱色提取的海参蒸煮液多糖,DPPH清除率最高达77.6%,树脂法脱色提取海参蒸煮液多糖的ABTS清除率在5 mg/m L时达到最大值为77.5%,羟自由基清除率两种脱色方法提取的海参蒸煮液多糖结果相似。因此,树脂脱色法提取的多糖的抗氧化活性高于过氧化氢法提取的多糖。以脱色的海参蒸煮液为原料,蜂蜜、山楂、甘草为辅料依照一定比例进行复配研制海参功能性饮品。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分和极差分析,三个因素对海参功能性饮品配方的感官影响程度由大到小依次为:山楂＞蜂蜜＞甘草,其添加量分别为3%、2%、1.5%。研制的海参功能性饮品呈甘草的清香,口味酸甜适中。根据企业实际情况与需求,以海参功能性饮品为基础,进行年产750 t海参功能性饮品工厂设计。通过绘制工厂总平面图、生产工艺流程图,对物料衡算、设备选型、人员编制、设备占地面积、成本利润估算等方面进行了全面设计及分析研究。预计工程总投资3910万元,年成本估算为6006.83万元,年企业纯利润为4494.8万元,净利润率为37.45%,投资回收期为4.09年。