中国是大豆的故乡，栽培历史悠久，品质资源丰富，大豆的营养成分非常丰富，具有很高的营养价值，被称为“植物肉”。大豆不仅含有丰富的植物蛋白和植物脂肪，而且还含有对人体有益的生物活性物质，如大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆皂甙、大豆多肽、大豆膳食纤维、维生素E等。本项研究以大豆为主要原料，经乳酸菌发酵，对酸豆奶的发酵工艺条件进行优化，通过原料配比、菌种配比、接种量、发酵温度及时间、均质压力与温度等单因素试验和正交组合试验设计方法，研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味、组织状态的影响及贮藏期酸豆奶生物学特性、口感的变化，经参数优化，获得了最佳发酵工艺参数及配方。并通过对产品中试研究，探讨HACCP管理体系在酸豆奶生产中的应用，制定酸豆奶企业（内控）标准。酸豆奶发酵工艺条件优化：选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂，菌种比例为1：1，发酵温度为42．5℃、发酵时间为3-3．5h、接种比例为3％，加入蔗糖量为8％；采用微波烘烤大豆加工工艺，可钝化大豆中的大部分脂肪氧化酶，去除豆腥味，烘烤温度一般控制在70-80℃之间，烘烤时间2-3min；加入适量0．25％NaHCO₃溶液浸泡大豆可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，在常温下浸泡8-10h，其间每隔3h换一次浸泡液，加水量为大豆干重的3倍；将浸泡好的大豆加入沸水磨浆，加水比例为1：5，采用沸水磨浆可钝化脂肪氧化酶，较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味；添加一定比例的牛奶不仅可以起到营养互补的作用，而且风味更佳，经实验确定最佳豆奶与牛奶的比例为85：15；添加适宜比例的乳清粉、磷酸三钠、蜂蜜、稳定剂可改善产品乳酸菌发酵性能、产品风味、口感及稳定性，乳清粉、磷酸三钠、蜂蜜、稳定剂的添加量分别为0．50％、0．05％、2．0％及0．30％（0．15％PGA＋0．15％果胶）；均质压力对产品品质影响较大，实验确定均质压力为25Mpa，均质温度保持85℃以上，两次高压均质：杀菌温度和时间应严格控制，实验确定杀菌温度和时间为95℃，15min：酸豆奶产品经过冷藏12～20h，进行后熟，有利于酸豆奶风味物质的形成，风味物质达到峰值，风味最佳。在酸豆奶的贮藏期中，随着贮藏期的延长，酸豆奶的pH值呈下降趋势，同时酸度则呈上升趋势，并且酸度变化情况与pH值变化情况十分吻合：总菌数经过9d急降后达到了一个较低的值，而后再呈平稳下降趋势，同时口感也随之发生变化；酸豆奶一般可在2-6℃条件下保存，并建议在9d内销售和食用，这样才能较好地保证产品的口感、品质及营养价值通过对产品中试研究，探讨HACCP管理体系在酸豆奶生产中的应用，对产品加工过程中各个环节存在的及潜在的危害进行分析，找出影响产品质量的关键控制点，采取相应的控制措施，从而为生产最佳品质的酸豆奶制品提供保证。