龙眼是一种深受人们喜爱的亚热带水果,具有较高的营养价值和保健功能。龙眼果肉中主要含有糖类、氨基酸、多肽类、多酚类、脂类和微量元素等成分,有抗氧化、抗衰老、抗癌、免疫调节和降脂护心等生理活性功能,具有较高的研究价值。多酚是一类多羟基酚类及其衍生物的总称,在植物体内广泛存在,具有很强的抗氧化活性,对人体健康和疾病预防有着重要意义。本论文以龙眼干果肉为实验材料,对其中的多酚类物质进行提取、分离纯化、结构初步鉴定以及体外抗氧化活性测定。主要研究结果如下:1.分别测定50%甲醇、50%乙醇、乙酸乙酯和蒸馏水四种溶剂对龙眼中多酚的提取量,选择50%乙醇作为提取溶剂;分别采用有机溶剂浸提法、索氏抽提法和超声波辅助提取法对龙眼中多酚进行提取,选择索氏抽提法作为提取方法;分别探究了乙醇浓度、料液比、提取温度和提取时间这四个因素对多酚提取量的影响,并利用Design Expert软件,通过响应面分析法得到龙眼果肉多酚提取的最佳工艺条件为:乙醇浓度为50.238%,提取温度为58.099℃,提取时间为2.105 h;提取时间对多酚提取量的影响最为显著,提取温度次之,乙醇浓度最小;响应面法预测提取出的多酚含量为25.600 mg/g,按照该最佳工艺实际提取出的多酚含量为25.581 mg/g,说明该预测模型可靠。2.粗多酚经过石油醚、乙酸乙酯和正丁醇三种有机溶剂萃取,测定各相样品的体外抗氧化活性,选择抗氧化活性最强的正丁醇萃取相,利用硅胶柱层析梯度洗脱进行进一步的分离纯化,收集的流分经薄层层析分析进行合并分组,对得到的九组流分进行高效液相色谱分析及体外抗氧化活性测定,选择其中抗氧化活性最强的Fr6对其进行进一步的分离纯化,得到三个单体化合物A、B、C。3.利用显色反应、紫外光谱、高效液相色谱、质谱和核磁共振法对化合物A、B、C进行结构鉴定,结果表明这三个单体物质分别为绿原酸、儿茶素和没食子酸。该实验结果为龙眼果肉的抗氧化作用机理及其深加工提供了理论依据。