本文对裂褶菌胞外多糖的发酵条件，提取工艺及结构进行了研究，确定了裂褶菌产糖的最佳培养基、培养条件、提取工艺条件及多糖的结构。研究的主要内容和结论如下： 1．在裂褶菌胞外多糖的发酵研究中通过单因子试验和正交试验确定了裂褶菌产糖的最优培养基配方为：葡萄糖45g/L，酵母膏3g/L，KH₂PO₄ 0.5g/L，MgSO₄·7H₂O 0.5g/L；最适发酵条件为：接种龄66h，接种量10％，培养温度27℃，装液量20％，初始pH自然。得到摇瓶条件下菌体最大得率20.75g/L，胞外多糖最大得率2.70g/L。经7L发酵罐的分批发酵得到菌丝干重产率为8.81g/L，胞外多糖产率为0.84g/L。多糖与菌体比为1:10。补水稀释发酵试验结果为菌丝干重得率19.98g/L，裂褶菌胞外多糖得率1.89g/L，分别为分批发酵的2.27倍和2.25倍，而多糖菌体比未变。 2．对裂褶菌胞外多糖的提取工艺进行了初步研究。确定了最佳的脱色方法为活性碳吸附法，最适加量为0.5％。最佳脱蛋白方法为等电点法与Sevag法2次相结合的方法。工艺路线为：发酵液→除去菌体→活性碳脱色→浓缩→脱蛋白→乙醇沉淀→复溶→沉淀→纯裂褶菌胞外多糖 3．进行了裂褶菌胞外多糖的结构分析。由凝胶柱层析，聚丙烯酰胺凝胶电泳，高效液相色谱分析可知裂褶菌胞外多糖为均一组分，分子量4×10⁴u。通过完全水解，纸层析，气相色谱分析单糖组分，红外光谱，酶解反应，高碘酸氧化和固体核磁共振分析结构，证明了裂褶菌胞外多糖是以葡萄糖为单一组分的β-（1-3）-D葡聚糖，其中每三个葡萄糖分子上连有一个β-（1-6）的分支。