我国贝类资源丰富，因其具有滋味鲜美且保健功能显著的营养特点而备受青睐。在国内外市场上出现的贝类产品主要有干制品、贝类蒸煮液制备调味汁、蛋白粉等，但贝类风味香精香料比较少见且研究的也较少。在众多的贝类中，紫蛤滋味鲜美且微量元素较均衡。但鲜紫蛤肉极易腐败，不宜保存，经过一般保存工艺如加热杀菌或冷冻干燥后，会使其变得老而难嚼而失去原有的鲜美风味。因此，至今也没有食用方便、价格适宜、易于保存并保留紫蛤特有风味的商品化产品面世，使得紫蛤这一优势资源没有取得应有的经济和社会效益。本课题以蛋白含量高、价格低廉的紫蛤贝为原料，采用生物酶解技术获得大量的风味前体物质，再通过美拉德反应制成具有独特海鲜风味的调味基液。重点探讨Maillard反应对紫蛤贝的增香作用。采用植物蛋白酶复合对贝肉水解，得到含量丰富的游离氨基酸和短肽，以水解度为指标，研究酶解条件对氨基酸态氮和水解度的影响。通过单因素和正交实验，得出酶解的最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶以2：1的比例添加，加酶量2800u/g蛋白，酶解温度50℃，起始pH6.5，水料比1:1，在此条件下酶解3.5h可达到35.67%的水解度。以酶解液、葡萄糖和木糖，精氨酸和赖氨酸为反应原料，经单因素和响应面优化实验，对反应液的感官评分、褐变程度和香味中间体的生成情况进行考察，建立了Maillard反应制备调味基液的热反应体系为：贝肉酶解3.5h，葡萄糖和木糖以3：1比例添加5%，赖氨酸和精氨酸以1：2比例添加3%；起始pH7.30，反应温度121℃，半胱氨酸盐酸盐Cys添加量1.0%，反应时间30min。以此为基液调配出的调味酱风味浓郁、滋味鲜美、色泽红亮、口感细腻。经氨基酸自动分析仪检测贝肉及酶解液、Maillard反应液中组成或游离氨基酸时发现：原料经酶解之后，游离氨基酸以苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸含量相对较高；经Maillard反应之后，丝氨酸、谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸较高。在贝肉、酶解液、Maillard反应液中鲜味氨基酸占氨基酸总量的比例分别为46.1%，29.05%和13.69%。ATP及其关联化合物是构成贝类鲜味的主要呈味物质。高效液相色谱法对原料贝、酶解液、美拉德反应液关联化合物测定结果为：ATP含量依次为103mg/L，145mg/L，113mg/L；ADP含量依次为142mg/L、75mg/L、62mg/L；HxR含量依次为11mg/L，56mg/L，46mg/L。大量的核苷酸类呈味成分赋予贝肉鲜美的滋味。利用固相微萃取结合气质联用法（SPME-GC/MS）对贝肉原料、酶解液、Maillard反应产物以及模拟体系的挥发性风味成分进行了检测。分析结果显示，其挥发性物质种类分别为74、68、63、62种，主要有烃类、醇类、醛类、酮类、萜烯类、酸类、酯类、含硫含氮及含氧杂环共8大类。原料贝肉中醇类物质高达27.98%，经酶解后以杂环类为主，占71.84%，其中2-甲基-氰苯高达69.45%，还检测出2-戊基-呋喃；Maillard反应液中仍以杂环类含量为最高，2-戊基-呋喃较酶解后提高3倍，还检出噻吩、噻唑、吡啶、吡咯等14种杂环类物质，反应液贡献出的独特香味很可能与这些低阈值成分有关。