苦丁茶是我国南方各民族长期饮用的一类代用茶，也是传统的药用植物。其原植物种类比较复杂，已报道的苦丁茶原植物有9个科15种植物。 本研究以重庆酉阳、云南盐津和四川筠连等地产苦丁茶为对象，鉴定了其原植物，对加工工艺及常规化学成分和香气成分等进行了试验研究。旨在较全面了解女贞苦丁茶的化学成分，为女贞苦丁茶加工工艺规范化及产品的标准化等提供科学依据。 重庆酉阳生产的苦丁茶原植物为木樨科女贞属丽叶女贞(Ligustrum henryi Hemsl.)；云南盐津、四川筠连等地苦丁茶原植物为木樨科女贞属粗壮女贞(Ligustrum robustrum(Roxb.)BL.)和丽叶女贞。丽叶女贞作为苦丁茶原植物是首次鉴定报道。 女贞苦丁茶的加工工艺以水潦杀青(20s)→冷水漂洗→脱水解块→烘二青→初揉→烘三青→复揉→毛火→足火和蒸汽杀青(20s)→冷水漂洗→脱水解块→烘二青→锅炒造形→烘干的两个工艺组合，其茶叶外形紧细、绿润，滋味微苦回甘，香气纯正。 大叶冬青苦丁茶样氨基酸总量、多酚类和黄酮类物质的含量较高，并且它们的水浸出物含量最高(高达46．3％～52．6％)。各种女贞苦丁茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸、多酚类和黄酮类含量方面都基本一致。水浸出物含量40％～50％左右，可溶性总糖含量20％～30％；丽叶女贞和粗壮女贞苦丁茶含有14种游离氨基酸，氨基酸总量为287．72mg／100g～381．66mg／1OOg。 女贞苦丁茶含有较为丰富的钾、钙、镁、锌、铁等矿质元素，而Cu和Pb的含量低，5个样品的Cu含量为1．20mg／kg～15．68mg／kg，有2个样品未检测出Pb，另3个样品含量为0．98mg／kg～2．55mg／kg。 用薄层层析从丽叶女贞、粗壮女贞蒸青样中没有检测出咖啡碱。用氯仿-甲醇-水-冰醋酸(40：10：1：1)溶剂系统对苦丁茶苯丙素甙进行薄层层析，在粗壮女贞和丽叶女贞苦丁茶中均检测到阿克甙的存在。 女贞苦丁茶具有较强的抗氧化活性，但其总抗氧化活性比春尖绿茶低2．6～3．4倍。 采用改进的SDE提取精油，用气相色谱和色-质联用技术，分析了女贞苦丁茶香气化学组成。在三种苦丁茶精油中，共鉴定出90种化学成分。其主体香气化合物为：芳樟醇、香叶醇甲酯、(+)-α-帖品醇、γ-榄香烯、橙花醇、大根叶烯B、植醇、1，2-邻苯二甲酸双(2-甲基丙基)酯、香叶醛、柏木脑、2-(1，1-二甲基乙基)-苯酚、橙花醛等。同时在其中还鉴定出两个仅在水蒸气蒸馏的天竺葵精油检测出的薁：十二氢-1H-环丙烯薁、[IS-(1α，3αβ，4α，8αβ)](?)十氢-4，8，8-三甲基-9-甲乙烯基-1，4-亚甲基薁。