酸奶作为富含乳酸菌的益生饮品,越来越受到人们的重视和喜爱,生产量和销售量均逐年增加。但是对于酸奶生产企业而言,酸奶的生产和销售环节约产生约占生产量2.0%左右的废弃酸奶,即使是来自销售环节的废酸奶,只要包装完整,其安全性是完全没有问题的,且仍保留相当高的营养价值和益生价值,是理想的饲料添加剂。但由于其高含水率和运输储存的冷链要求,严重限制了这部分废酸奶的饲料化利用,大多数企业不得已将这部分废酸奶作为一般垃圾处理,并未对其进行有效合理的回收利用,造成了资源极大的浪费。因此,如何对这部分废酸奶进行有效的回收利用是大多数酸奶企业面临的困扰。为了保留废酸奶中的乳酸菌及蛋白质等营养物质,本文以海藻酸钠、壳聚糖作为微胶囊的壁材,利用挤压法制备酸奶-海藻酸钠／壳聚糖微胶囊。研究了微胶囊化对乳酸菌穿过胃液、定植肠道过程的保护作用,并对酸奶微囊化的最佳工艺进行优化,对所制得的微胶囊进行了性质测定,同时考察了微胶囊干燥工艺方法及其储存保质期的情况。通过模拟胃肠液环境对实验制得的微胶囊性质进行检测,结果发现实验采用的海藻酸钠和壳聚糖组成的壁材能有效的控制微胶囊在胃液中不崩解,达到肠道之后迅速释崩解释放出乳酸菌。实验所制得微胶囊中乳酸菌的活菌数达到107cfu/(g微胶囊)以上,成球性好,外观平整无粘连,粒径范围在1-2mm,含水率为1%左右；通过测定其活菌数等质量指标,确定出微胶囊的最佳制作工艺条件为：酸奶与海藻酸钠的体积比为1：2,海藻酸钠浓度(W／V)为2%,壳聚糖浓度(W／V)1%, pH值为6；考察冷冻干燥工艺对微胶囊的性质影响,由于酸奶本身所含种类较多的保护剂已经形成了最佳配合保护,故实验表现为分别添加甘油和麦芽糊精作为乳酸菌外添加保护剂进行冷冻干燥并没有起到明显的保护作用；相对于冷冻干燥,真空干燥后的微胶囊不仅具有更高的活菌数,且其成本费用也偏低。通过微胶囊保质期实验可知,真空包装和普通包装没有明显差别。食品储存期加速测试结果显示,本实验所制得的微胶囊在20℃常温条件下保存时间为84d。而将微胶囊置于冰箱中冷藏保存,微胶囊活菌数降低缓慢,1年以后其仍然能保持较高的活菌数。说明本实验制得的微胶囊比较适合在冰箱冷藏环境下长期保存,而不发生变质。通过对废酸奶回收项目工业化生产进行经济衡算,结果发现其经济可行性较好,说明本研究关于废酸奶的回收方法是可行的。