目的:研究确定北京奥运相关地区餐饮业存在的主要食品卫生风险,并评估现阶段北京市与奥运相关地区餐饮业面临主要风险,为2008年北京奥运会提供规避食品卫生风险的建议方法:采用文献法、专家咨询法与定量研究相结合的研究方法。采用文献研究与专家咨询的方法:确定餐饮企业和从业人员方面存在食品卫生风险,在此基础上设计调查表及问卷。采用定量调查的研究方法,抽样调查北京市朝阳和丰台两区与奥运会相关的餐饮企业,内容包括餐饮企业的环境卫生状况、加工流程以及从业人员的卫生知识-态度-行为状况。结果:研究餐饮企业方面存在的食品卫生风险包括:卫生管理、建筑与布局、食品及原料、环境卫生与常用设施、加工一般过程、卫生专间的卫生状况;餐饮从业人员存在的食品卫生风险主要包括他们的知识、态度、行为。餐饮企业风险的评估:北京市不同等级餐饮企业的食品卫生风险状况各不相同,量化分级管理A级企业存在风险较小,B级企业次之,C级企业相对较大。奥运会相关餐饮企业的卫生管理状况较好,75%以上企业符合相关规定;由于历史设计的原因,建筑与布局方面仅43.33%的餐饮企业完全符合相关要求;食品原料及添加剂等采购约有82%合格,但多数企业没有建立食品原料回溯制度,食品加工保存完全合格比例为30%,基本合格为50%,食品储存间无有毒有害食品、过期或定型包装不符合要求食品;环境卫生与设备大部分完好,完好率80%以上;食品的一般加工过程,加工流程方面40%的企业完全符合生食—半生食—熟食的流程加工要求,三分之一的企业生熟存放不分,四分之一的企业加工容器交叉使用,加工过程中的食物存放和保存较好的符合相关要求比例较高,占90%以上;食品加工的卫生专间大部分情况较好,主要问题在预进间和非手动水龙头等合格率不高,分别为58.3%和31.67%,在操作方面,食物没有经过清洗或整理带入卫生专间情况较普遍,约占50%;餐具的消毒方面,全部企业都有较为完备的消毒设备,但完全符合消毒要求的餐饮企业仅占46.67%,不同等级企业餐具的消毒情况差异性显著(P<0.01),A级企业100%合格,高于其他企业。从业人员的风险评估:A级餐饮企业员工在知识、态度和行为方面优于B、C级餐饮企业员工。从总体看,从业人员的卫生知识知晓率为59.31%。其中,食品原料、食品加工过程的相关知识知晓率较高,分别为75.45和71.77%;卫生法规和卫生管理知识知晓率较低,分别为45.18和41.57%,患有哪些疾病不能参加餐饮加工的知晓率中等,为56.73%。餐饮从业人员认为可能导致食物中毒的众多因素中,以“员工健康状况不佳”和“有毒有害物质”等因素最多,分别为450人和394人,分别占总人数的88.2%和77.3%;而以“员工卫生知识缺乏”的因素最少,仅96人,占总人数的18.8%。在加工的卫生行为中,规范着装、食品存放的隔墙离地、不反复使用油脂、不食用超过保质期食品、不乱扔垃圾的行为形成率分别为70.6%、63.5%、91.8%、82.9%和87.6%。结论:北京各级别餐饮企业面临2008年奥运会存在均存在一定的风险,A级餐饮企业面临的风险较小。北京在加强餐饮企业硬件监管的同时,应该更加注重软件的建设,包括建立起食物回溯制度和加强从业人员卫生知识培训。