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为了提高双歧杆菌在生产、运输、贮存和消费过程中的活菌率,研究采用真空冷冻干燥与微囊化技术相结合的方法制备活菌制剂。并测定了双歧杆菌培养及离心条件,优化了冻干保护剂配方与微囊制备工艺,对几种双歧杆菌活菌制剂在模拟外界逆环境中的耐受性以及在四种温度条件下的贮存特性进行了系统研究。主要内容和结果如下:1.采用正交实验设计,得出制造双歧杆菌生长所需厌氧环境的试剂配方:在1L的密闭容器中,次亚硫酸钠3.0g,碳酸氢钠3.0g,还原铁粉0.5g,水0.4mL,可获得较为良好的厌氧效果。2.经筛选确定了双歧杆菌生长情况较好的基础培养基为TPY液体培养基。采用单因素和正交实验设计,得到最佳培养基配方:在TPY液体培养基基础上,水解酪蛋白1%,大豆蛋白0.5%,酵母粉0.3%,水苏糖0.2%,乳糖0.1%,蔗糖0.1%。测定双歧杆菌培养过程中温度与pH的影响,结果显示:培养温度37℃、培养基初始pH 6.5的条件下,双歧杆菌菌体浓度最高。用改良后的培养基培养双歧杆菌,并测定生长曲线及pH变化,得到增殖培养的最适终止时间约为24h。3.实验确定了双歧杆菌的最适离心条件:在4℃,转速5000r/min条件下离心10min,BLR（乳酸双歧杆菌）与BIY（婴儿双歧杆菌）的离心得率分别为98.7%和97.2%。4.筛选得到4种效果较好的保护剂,通过正交实验得到复合保护剂的最佳配比:10%的菊糖,6%的大豆蛋白,12%的海藻糖,10%的甘露醇的组合对BLR起到最佳保护效果。对于B1Y最优配方为:菊糖8%,大豆蛋白8%,海藻糖12%,蔗糖8%。5.实验确定了挤压法制备双歧杆菌微囊的最佳工艺。对BLR而言,最佳制备条件是:海藻酸钠浓度3%,CaCl2浓度2%,海藻酸钠溶液与菌悬液体积比例1∶1,固定化时间60min。BIY的微囊化最佳条件为:海藻酸钠浓度3%,CaCl2浓度1%,海藻酸钠与菌液量比例1∶1,固定化时间40min。在以上条件下制备加入复合保护剂的双歧杆菌冻干微囊的菌体存活率分别为71.2%（BLR）与70.3%（BIY）。6.乳化法制备双歧杆菌微囊的最佳工艺是:海藻酸钠浓度3%,菌胶比1∶2,乳化时间10min,转速800r/min,此工艺条件下,在制备双歧杆菌微胶囊时加入复合冻干保护剂得到冻干微囊的菌体存活率为71.9%（BLR）与71.7%（BIY）。7.以阿拉伯胶与β-环糊精为壁材,加入四种保护剂（大豆蛋白,蔗糖,菊糖,甘油）,以BLR为芯材,进行喷雾干燥,进风温度130℃,排风温度70～80℃,塔内温度80℃,物料收集温度40℃。所得微囊的回收率是57.8%,相对菌体存活率为59.7%。8.几种微囊化方法制备得到的双歧杆菌微胶囊,基本可在45min内溶解于人工肠液中。人工胃液处理4h后,乳化法冻干微囊的活菌率为37.9%（BLR）与40.6%（BIY）。经0.3%胆盐处理3h后,其存活率是68.1%（BLR）与67.9%（B1Y）。6%的NaCl溶液处理12h,微囊的活菌率达到82.6%（BLR）与82.1%（BIY）。65℃高温环境中贮存2h后取出测定BLR与BIY的冻干微囊仍有8.2%与8.1%的活菌率。各项指标检测结果均明显高于对照。-18℃,4℃,20℃,37℃四种温度下贮藏180d后测定活菌数,乳化法冻干微囊于-18℃条件下保藏效果最好,活菌数可以达到2.27×109cfu/g（BLR）和2.14×109cfu/g（BIY）。乳化法与真空冷冻干燥法相结合制备得到的双歧杆菌冻干微胶囊具有较好的稳定性与逆环境耐受性。