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酱油的主要原料是蛋白质原料,我国酱油原料大多以豆粕或大豆为主,随着近年来蛋白质原料的需求量日益增加,价格上涨,使得企业酿造酱油成本增加。因此,如何因地制宜,就地取材,开发新型低值高蛋白原料,拓宽酱油生产蛋白质类原料的来源,成为酱油生产的一个发展趋势。本研究主要以复合原料部分代替豆粕,通过造粒制曲技术进行酱油的酿造,研究结果如下:
1.制曲原料的选择通过对玉米蛋白粉、谷朊粉等原料的成分和造粒性能的分析,选出玉米蛋白粉、豆粕、谷朊粉、大麦、面粉作为基本配方进行造粒优化。确定复合原料的配比范围为玉米蛋白粉30％-40%、豆粕10%-20%、谷朊粉10%-30%、大麦15%、面粉15%。
2.最佳复合原料配比的确定通过考察曲料配比对造粒性和蛋白酶活力的影响,结果表明:造粒性能与成曲蛋白酶活力呈正相关,同时确定复合原料的最佳配方为玉米蛋白粉35%、豆粕20%、谷朊粉15%、大麦15%、面粉15%,成曲颗粒大小均匀,成曲感官良好。
3.复合原料制曲工艺优化探讨润水方式、润水量、蒸料时间、压模孔径对复合原料制曲工艺的影响。结果表明:在曲料含水量为46%-48%,蒸料时间为5min,压模孔径为6mm的条件下进行制曲,所得到成曲蛋白酶活力为2761.48u/g干基,成曲感官良好。
4.高盐稀态和低盐稀态发酵酱油初步研究以复合原料配方进行高盐稀态和低盐稀态发酵。结果表明:复合原料酱油两种发酵方式中氨基酸态氮和无盐固形物指标均高于黄豆对照,并且复合原料高盐稀态酱油中游离氨基酸丰富,其中脯氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量较多,亮氨酸含量最高为8.60mg/mL,复合原料酱油游离氨基酸的总量为56.95mg/mL。
5.复合原料酿造酱油风味改进本研究对原料配比进行调整,并且在后熟阶段加入酵母进行再发酵以改善酱油质量和风味。结果表明:添加5%芝麻油脚料代替玉米蛋白粉,不仅可以改善风味,又可以起到润滑颗粒机的作用,可延长颗粒机使用寿命。之后添加酵母液5%,在温度30℃,培养时间3d,得到酱油的总酯含量为10.89g/100mL,酱油风味较好,口感鲜甜。