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虾青素是类胡萝卜素的一种，具有极强的抗氧化和着色能力，广泛应用于食品、医药、化妆品和饲料行业。虾壳是天然虾青素的重要来源之一，本文从南极磷虾壳中提取并分离纯化虾青素，实现对南极磷虾资源的综合利用。首先，探索了虾壳的预处理方法。考察了破碎处理、酸处理、干燥处理和酶解处理等预处理方法对总类胡萝卜素提取率的影响。结果表明，干燥和酸处理导致总类胡萝卜素的大量损失，而适当的破碎有利于总类胡萝卜素的提取；虾壳经Alcalase酶处理可得到虾壳残渣、沉淀和蛋白溶液，55℃下酶解3h时，虾壳残渣和沉淀中总类胡萝卜素含量分别为60.3μg/g干虾壳和268.5μg/g干虾壳。其次，分析了类胡萝卜素的提取条件。以酶解后的虾壳残渣和沉淀为原料，研究了不同有机溶剂以及料液比、提取温度、提取时间对总类胡萝卜素提取率的影响。结果表明，虾壳残渣的最佳提取溶剂为丙酮，最佳提取条件为料液比1:5、提取时间3.5h、提取温度40℃，总类胡萝卜素提取率为15.6%；沉淀的最佳提取溶剂为乙醇，最佳提取条件为料液比1:4、提取时间2.0h、提取温度40℃，总类胡萝卜素提取率为73.7%。接着，探索了虾青素酯的皂化条件。分析了粗提液浓度、皂化温度和碱浓度对游离虾青素含量的影响，得到合适的皂化条件，即粗提液浓度0.1g/mL、皂化温度5℃、碱浓度0.020mol/L，12h时游离虾青素含量为55.75μg/mL。然后，研究了虾青素的分离纯化条件。研究了AB-8对虾青素的吸附效果以及虾青素的解吸条件。结果表明，AB-8对虾青素的最大吸附量为476.2μg/g干树脂，乙酸乙酯对虾青素的解吸率为98.7%；动态吸附条件为虾青素上样浓度2μg/mL、上柱速率4BV/h。此条件下，皂化液中的虾青素回收率为78.9%，纯度92.4%。接着应用硅胶柱进一步纯化虾青素，回收率为92.9%，纯度97.1%。最后，分析了虾青素的稳定性情况。研究了虾青素溶液在光、温度、pH和金属离子等条件下的保留率和DPPH·自由基清除率。结果表明，虾青素在光照、高温和酸性条件下稳定性很差，Cu2+、Fe2+和Fe3+都能引起虾青素的损失，对DPPH·自由基清除率也随着虾青素含量的下降而降低。