【摘 要】
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符离集烧鸡是中国最受欢迎的传统家禽类产品之一,具有色泽金黄、香味浓郁、肥而不腻、营养丰富等特点。符离集烧鸡生产过程中加工温度较低,只有耐热性较弱的病原菌能被杀死;此外,蛋白质、游离氨基酸、脂肪、水和其他营养成分使烧鸡成为微生物生长繁殖的理想媒介,导致符离集烧鸡的保质期很短。因此,本文研究壳聚糖（Chitosan,CS）/丁香精油（Clove essential oil,CEO）/玉米醇溶蛋白（Ze
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符离集烧鸡是中国最受欢迎的传统家禽类产品之一,具有色泽金黄、香味浓郁、肥而不腻、营养丰富等特点。符离集烧鸡生产过程中加工温度较低,只有耐热性较弱的病原菌能被杀死;此外,蛋白质、游离氨基酸、脂肪、水和其他营养成分使烧鸡成为微生物生长繁殖的理想媒介,导致符离集烧鸡的保质期很短。因此,本文研究壳聚糖（Chitosan,CS）/丁香精油（Clove essential oil,CEO）/玉米醇溶蛋白（Zein）-酪蛋白酸钠（Sodium caseinate,Na Cas）复合膜（CS/C/ZN复合膜）与冰温协同作用对符离集烧鸡保鲜效果。首先探究托盘包装的符离集烧鸡在贮藏期间微生物多样性变化和优势腐败菌;随后探究丁香精油/玉米醇溶蛋白-酪蛋白酸钠纳米颗粒（C/ZN纳米颗粒）的稳定性;然后以壳聚糖为成膜剂,添加C/ZN纳米颗粒来制备最佳CS/C/ZN复合膜;最后将CS/C/ZN复合膜应用在符离集烧鸡上,研究其对烧鸡微生物和品质的影响。（1）探究了符离集烧鸡贮藏过程中的微生物多样性,分离鉴定符离集烧鸡的优势腐败菌。其中高通量结果表明:在贮藏期间,门水平上相对丰度较高的主要是变形菌门,属水平上相对丰度较高的主要是假单胞菌属、寡养单胞菌属。符离集烧鸡中优势腐败菌为Pseudoalteromonas undina（J4、J7、J8、J12、J18）、Pseudoalteromonas elyakovii（J9、J11）、Bacillus aryabhattai（M2）、Weissella viridescens（M3）、Bacillus aerius（M4、M9）、Bacillus safensis（M6）。优势腐败菌定量分析结果显示其的致腐能力为J4＞M9＞J11。（2）探究了以丁香精油为油相与不同质量比的Zein和Na Cas（1:3、1:2、1:1.25、1:1、1:0.5 w/w）制备丁香精油纳米颗粒（C/ZN纳米颗粒）。结果表明:1:2 w/w zein:Na Cas制备的C/ZN纳米颗粒相对均匀稳定,其粒径为172.96 nm,Zeta电位为-32.2 m V,丁香精油的包埋率达62.95%。接着探究了CS/C/ZN复合膜的制备和表征,结果表明C/ZN纳米颗粒的添加改善了CS/C/ZN复合膜的透光性、水蒸气透过率、机械强度。在96 h内CS/C/ZN复合膜对丁香精油有控释作用。此外,含丁香精油的CS/C/ZN复合膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和J4（Pseudoalteromonas undina）有较强的抑制作用。综合结果表明:壳聚糖+0.4%C/ZN纳米颗粒制备的复合膜为最佳。（3）探究了符离集烧鸡微生物指标、理化性质、感官特性在CS/C/ZN复合膜作用下以及冷藏（4℃）和冰温（-3℃）贮藏过程中的变化。结果表明:CS/C/ZN复合膜和冰温处理有效控制符离集烧鸡的细菌总数增长、抑制乳酸菌和假单胞菌的生长繁殖,延缓p H的下降,抑制丙二醛和其他次生产物的产生,从而抑制脂肪氧化和蛋白质分解。此外,CS/C/ZN复合膜能够使烧鸡在贮藏期间表面颜色保持鲜亮。通过感官评分可知,CS/C/ZN复合膜和冰温处理改善符离集烧鸡色泽、外观和整体可接受度。综上,CS/C/ZN复合膜+冷藏将符离集烧鸡货架期延长至6 d;冰温将符离集烧鸡货架期延长至16 d;CS/C/ZN复合膜+冰温将符离集烧鸡货架期延长至20 d。
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