黑茶是我国所特有的茶叶种类,是我国六大茶类之一,它是由不同微生物参与后发酵的茶叶。常见的黑茶品种有普洱茶、青砖茶、茯砖茶、康砖茶、六堡茶。普洱茶和茯砖茶是近年来黑茶研究的热点。黑曲霉和冠突散囊菌分别是二者后发酵过程中的主要优势菌株。本实验以绿茶、红茶和不同种类的黑茶为实验材料,分析了不同茶叶的多酚类成分,并建立了泾渭茯茶的指纹图谱;对不同黑茶样品进行GC-MS分析,并根据其结果研究了黑曲霉和冠突散囊菌发酵绿茶过程中香气成分的变化特点,研究结果对于丰富和完善黑茶加工技术和理论有借鉴意义。具体结论如下:(1)对各茶叶样品进行多酚类成分分析发现,发酵类茶叶的多酚类成分含量普遍低于不发酵茶,但没食子酸的含量高于不发酵茶;泾渭茯茶中各多酚类成分的含量普遍高于其他黑茶。(2)建立了泾渭茯茶的HPLC指纹图谱,通过中药指纹图谱相似度评价软件对其进行相似度分析,相似度为0.81-0.94。从15个主要共有峰中鉴定了没食子酸、可可碱、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、普洱茶素、表儿茶素没食子酸酯和槲皮素等9个化合物。(3)测定了 26个不同批次泾渭茯茶的总多酚、总黄酮含量,发现四个不同系列的泾渭茯茶总多酚和总黄酮的含量无显著性差异,整体而言,经典系列总多酚含量最高,经典1368系列总多酚含量最低。(4)24种茶叶的GC-MS分析结果表明,与绿茶相比,黑茶具有许多特有的挥发性物质,绿茶的主要香气组分为酯类;茯砖茶的主要香气组分为醇类、烯类和酸类;普洱熟茶中含量占大部分的为甲氧基苯类物质,醇类和酸类的含量也较高;六堡茶的主要香气成分为醇类:泾渭茯茶和青砖茶的主要香气成分为醇类、酸类;藏茶则为酯类和醇类。不同种类的黑茶也有其各自所特有的香气成分。这些不同种类和含量的香气组分共同组合形成了各茶叶所特有的香气特征。(5)单一菌株发酵绿茶发现,两个菌种发酵的茶叶中香气物质种类都明显少于成品茶,相对含量也发生了变化;黑曲霉发酵的样品未产生普洱茶中的主要香气组分甲氧基苯类,实验过程中发酵至72h时开始产生不愉快的气味,到144h时已是食物腐败后的酸臭味;冠突散囊菌发酵绿茶过程中产生了香叶醇、罗汉柏烯和苯乙烯等一些新的香气物质,发酵至96h时,所有茶叶均长满“金花”,开始产生明显的菌花香。