鲜奶中的糖类物质主要是乳糖，乳糖降解后有助于改善乳糖不耐症，同时，乳糖在乳酸菌的作用下，会产生有机酸、羰基类化合物以及其它风味物质，即风味物质的产生与乳糖的降解有密切的联系。因此，研究乳糖代谢规律有助于进一步控制酸乳的风味与质量。本实验选用了保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus, Lb)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus, St)和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus, La）3株酸乳发酵菌株，通过对发酵酸乳过程中乳糖、葡萄糖、半乳糖、乳酸、柠檬酸和L-苹果酸等物质的定性定量分析，来阐释不同菌群对糖、酸变化的影响，从而为进一步控制酸乳质量提供理论基础。实验研究结果如下：（1）确定了柱前衍生化HPLC定量检测还原糖的方法。采用PMP柱前衍生，C18柱分离，244nm下紫外检测，三种还原糖能达到很好的分离；进行了回收率、重复性、精密度和稳定性等方法学考察，证实此方法可用于3种还原糖的定量分析。（2）确定了HPLC定量检测有机酸的方法。采用C18柱分离，紫外检测波长为210nm，流动相为甲醇-磷酸二氢钾缓冲液(100mmol/L，pH2.7)(3:97)，乳酸、柠檬酸、L-苹果酸能达到较好的分离；进行了回收率、重复性和精密度等方法学考察，证实此方法可用于3种有机酸的定量分析。（3）进行了单菌株发酵酸乳过程中还原糖和有机酸含量变化的研究。实验结果表明，Lb、La比St乳糖发酵速率和乳酸产生速率慢；同Lb与St发酵酸乳相比，La乳糖发酵力和乳酸产生量偏低；与鲜奶相比，3种单菌株发酵酸乳乳糖含量降低了1.15%~1.40%，乳酸增加了0.70%~0.86%，半乳糖增加了0.38%~0.42%，柠檬酸在0.12%~0.15%之间波动。（4）进行了双菌株发酵酸乳过程中还原糖和有机酸含量变化的研究。实验结果表明，各菌群发酵酸乳还原糖和有机酸变化趋势基本一致，乳糖降低量和乳酸产生量差异不大；同单菌株发酵酸乳相比，乳糖发酵速率和乳酸产生速率快，乳糖发酵力略有增加；与鲜奶相比，双菌株发酵酸乳乳糖降低了1.50%左右，乳酸增加了0.85%左右，半乳糖增加了0.42%左右，柠檬酸在0.12%~0.16%之间波动。（5）进行了三菌株发酵酸乳过程中还原糖和有机酸含量变化的研究。实验结果表明，各菌群发酵酸乳还原糖和有机酸变化趋势基本一致；不同复合菌群间乳糖发酵速率有差异，其中，Lb、St和La以2:2:1复合时，乳糖代谢速率最快，乳糖发酵力和乳酸产生量差异不大；与双菌株发酵酸乳相比，还原糖的降低量和有机酸的产生量差异较小，与鲜奶相比，三菌株发酵酸乳乳糖降低了1.60%左右，乳酸增加了0.88%左右，半乳糖增加了0.46%左右，柠檬酸在0.12%~0.15%之间波动。（6）对8种市售酸乳中的还原糖和有机酸进行了定量检测，实验结果表明，市售酸乳乳糖含量为3.14%~3.58%，乳酸含量为0.70%~0.81%，部分样品乳糖含量偏高，乳酸含量偏低，某些市售酸乳葡萄糖含量较高，不同样品间半乳糖含量差异较大，市售酸乳中还含有自制酸乳中未发现的有机酸。