在保证感官体验的同时,如何减少促味剂的添加,是近几年食品感官及加工领域研究的热点。目前已有大量研究表明,凝胶的质构可较大程度地影响体系中促味剂的释放。本文以蔗糖作为促味剂的代表,选用具有不同质构特点的9个凝胶体系,利用多变量数据模型分析影响凝胶甜味的质构因素;再通过测定碎片数量及面积对产生影响的典型质构因素进行验证,并对影响机制开展探讨;最后采用时间-强度法动态测定咀嚼过程中甜度感知的情况,分析各质构因素对甜味变化过程的具体影响,主要的研究内容及结论如下:首先通过Spectrum法确定了凝胶的质构评估体系,分别测定了4 wt%-40 wt%六个蔗糖浓度梯度下9个凝胶样品的甜味感知和质构特性。利用蛛网图分析各个凝胶体系的质构特点,并根据样品间的质构差异,通过主成分分析(PCA)和聚类分析(AHC)对其进行分组。再建立不同小组之间甜度及质构的最小二乘法线性回归模型(PLSR),进而分析影响甜度释放的质构属性,结果表明:样品的甜度释放主要受到融化以及咀嚼过程中碎片数量的影响。分别对影响小组内部甜度的质构因素进行主成分分析,结果表明:高易碎性的凝胶样品会因更高的硬度而具有更大的咀嚼性,从而获得更高的甜度释放;而低易碎性的样品由于碎片数量较少,在咀嚼过程中凝聚性的大小是影响甜度释放的主要因素,且稍大的硬度、稍小的弹性也会通过增大样品的咀嚼性从而较低程度地增大甜度。总之,易碎性、凝聚性、咀嚼性、弹性和硬度是无融化凝胶体系较为典型的质构影响因素。接下来通过收集并计算各样品咀嚼不同次数时产生的碎片数量以及平面面积,将结果与甜度进行比较,发现碎片数量的增加会提高碎片的总表面积,进而增加甜度的释放。通过观察咀嚼过程中不同样品的大碎片面积及其形状的变化,发现当样品具有更高的硬度和更低的弹性时,因碎片棱角更清晰,从而品尝者会自发咀嚼更多次后再进行吞咽,进一步提高了甜度的释放。最后采用主成分法将前文获得的影响甜度的质构因素与各组样品的时间-强度曲线参数进行结合分析,结果表明:高易碎性样品的易碎性会影响甜度的上升速度(Rup),而咀嚼性则影响甜度上升过程中的释放总量(Aup),因此提升易碎性,或者通过减少弹性或增大硬度从而提升咀嚼性都是增加凝胶最大甜度(Imax)的方式;而低易碎性样品的凝聚性是决定甜度上升过程释放总量(Aup)的主要因素,咀嚼性则决定了样品达到最佳甜度所需的时间(Tmax),可以通过调节样品的黏性、碎片的均匀程度等来提高咀嚼性,从而一定程度上增大样品的最大甜度。