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枸杞为药食通用食材,含有丰富的营养物质,并且其药用价值极佳。近年来酵素产品深受大众认可,但我国研制的酵素产品种类相对较少,多为果蔬为主的酵素饮料或以保健品形式在市场销售。糙米是一种常见谷类食品原料,虽然营养价值丰富但因其食用口感不如精米并不被大众认可。本研究将枸杞糙米复配发酵,乳酸菌和安琪酵母作为发酵菌种,分段发酵。优化发酵条件,研制出一款富含γ-氨基丁酸(GABA),风味和营养俱佳的酵素产品。具体研究如下:1.原材料发酵前期处理:枸杞清洗浸泡后打浆,添加适量亚硫酸钠或亚硫酸氢钠放置12-24 h进行原料灭菌;糙米浸泡发芽烘干后打成粉状,按一定比例打浆处理,采用巴氏杀菌法进行前期灭菌处理。2.采用单因素试验和正交试验进行优化,主要通过比较不同条件下产品总糖及还原糖的利用率、GABA含量来确定最优工艺条件。根据最终结果确定最优发酵条件为:枸杞:糙米=1:2,原料料液比1:7,装液量55%,植物乳杆菌接种量2%,安琪葡萄酒酵母接种量1%,乳酸菌37℃发酵3 d,酵母菌28℃发酵2.5 d。在此最佳条件下做验证实验,得到总糖利用率为75.3%,多酚含量236.6μg/mL,蛋白酶浓度为281.4μg/mL,GABA含量为146.2μg/mL,酒精度为12.2°,大肠杆菌未检出。3.电子鼻检测优化后的工艺所制备的产品,结果显示发酵后产品中含有氮氧化合物、芳香成分及乙醇。4.在优化条件下添加谷氨酸诱导发酵过程中GABA的产生,并通过单因素试验确定最优添加量为2.5%。添加2.5%谷氨酸诱导的发酵液中GABA含量与未添加的发酵产品相比增长了34%,与为发酵原浆相比增长了72%。5.通过抗氧化分析,与抗坏血酸相比,虽然发酵液的羟基自由基清除能力比较小但总还原能力很好。6.对发酵产品进行模拟胃消化实验,多酚及GABA释放量随消化时间增加,但胃环境下蛋白酶释放量并无明显影响。7.通过感官评定,该酵素产品是一款极具发酵芳香及米酒味香气,酸度适中,液体呈黄色,略有沉淀摇匀食用口感更佳,富含γ-氨基丁酸的酵素饮品。